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　　奶油奶酪： 　　奶油奶酪鮮奶油經(jīng)過烘焙分辨所產(chǎn)生的奶酪及凝乳處理所制成，奶香濃郁，適合制作蛋糕和慕斯類的甜品，也可用于餡料的制作。需冷藏保存，不得冷凍，開封后盡早用完，不然很容易變質(zhì)。 2015年3月5日出版的《自然》雜志以快報形式發(fā)表了一項研究，題目是《膳食乳化劑影響小鼠腸道菌促進結(jié)腸炎和代謝綜合征》。在食品中，任何以前不知道的危害被發(fā)現(xiàn)都會引發(fā)巨大的關(guān)注。如果乳化劑真的對人體健康有這樣的危害，將對食品行業(yè)產(chǎn)生巨大影響。 　　很多食品中都有油脂和水同時存在。但是油和水不能融合，就無法形成穩(wěn)定均一的食物。乳化劑的分子中有一些“親水”的部分，同時有一些“疏水”的部分。親水的部分喜歡呆在水中，疏水的部分喜歡呆在油中，互相牽扯妥協(xié)的結(jié)果就是乳化劑分子喜歡呆在水和油的界面上，讓親水那部分去水里，疏水那部分在油中。如果把油分成一個個的小滴，表面上包裹上這么一層乳化劑，它們就能均勻分布在水中了——就形成了通常所說的“水乳交融”的局面，豆?jié){、牛奶就是典型的例子，把油脂分散成小滴并且穩(wěn)定存在，就是“乳化”。 　　在食品中，乳化是廣泛存在的現(xiàn)象，比如冰激凌、奶粉、烘焙原料店加盟伴侶、沙拉醬、蛋黃醬等等，都需要把油脂均勻分散開，否則看到一層明亮的油，能夠吃下去的人實在不會多。還有一些含油很高的固體食品，比如蛋糕和火腿腸，也需要油脂乳化，在成膠固化，表面上就看不出油，不會影響食欲了。還有一些油多水少的食物體系，乳化劑是把水分散成小液滴，均勻分布在油中，典型的就是黃油。 　　

　　鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質(zhì)為 蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當(dāng)多加一點點，才不至于面團過干。 　　12、鮮奶油分為哪三種？ 　　低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48% 　　13、雞蛋的烘焙儲藏溫度是多少？ 　　2℃ 　　14、雞蛋按照重量(帶殼)，可分為哪些等級？ 　　巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g 　　15、蛋在烘焙中的作用？ 　?、佼a(chǎn)生結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)會在烘焙過程中凝結(jié);雞蛋會使食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。 　?、诖偈怪竞鸵后w的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團更加光滑、有利于增大體積，并使質(zhì)地更加柔軟。 　?、郯l(fā)泡：攪打蛋液的過程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發(fā)。 　　④油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當(dāng)產(chǎn)品中的油脂含量較低時，蛋中的油脂作用就很重要了。 　?、菟郑旱耙褐泻写罅克?，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。 　?、尬兜溃旱跋?也有人看蛋腥)。 　　⑦營養(yǎng)價值