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2%～4%，以上原則亦適用于油脂較多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂減少越多，泡打增加越多。 3.牛奶具有使制品收縮的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打來平衡。 三、高比蛋糕平衡 　　高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往超過面粉量，甚至可高達(dá)面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液體量），在高比蛋糕配方中，太多的糖會(huì)加大對(duì)制品結(jié)構(gòu)的散開作用。可由拉加有收縮作用的牛奶來平衡。此外，針對(duì)過多的液體，應(yīng)采用吸水性強(qiáng)的高比面粉和乳化性強(qiáng)的高比油脂。 四、配方失衡對(duì)制品質(zhì)量產(chǎn)生的影響 1.液體大多會(huì)使蛋糕最終呈“×”形狀，形成“濕帶”，制品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會(huì)使制品緊縮，內(nèi)部粗糙、質(zhì)地發(fā)干。 2.糖和泡打過多，會(huì)使蛋糕結(jié)構(gòu)體積變?nèi)?，造成頂部塌陷，?dǎo)致呈“M”形。糖加多口感太甜且發(fā)粘，泡打多制品底部發(fā)黑。糖和泡打不足會(huì)使糕體質(zhì)地緊縮、不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。 3.油脂太多亦能弱化制品結(jié)構(gòu)、頂部下陷，糕心油亮且口感油膩，油脂不足則糕體發(fā)緊、頂部突起甚至裂開。 第六章　乳化及烘焙技術(shù) 　　　　　　　　　　　 一、乳化技術(shù) 　　西點(diǎn)大多數(shù)含有油脂，因此涉及到油和水的分散即乳化。一種液體分散在別一種不相溶的液體中，形成高度分散體系的過程稱為乳化。 　　乳化分為水包油型（油分散在水中，即水多油少），和油包水型（水分散在油中，即油多水少）兩種類型。如牛奶即是水包油型，固體奶油、麥淇淋

蜜有一個(gè)更健康的血糖生成指數(shù)（GI，該指數(shù)用于衡量一個(gè)特定食品在血糖水平方面的負(fù)面影響）。GI等級(jí)越低，表明人體糖的吸收和注入血液的速度越慢，因此消化過程是漸進(jìn)和健康地進(jìn)行。 　　相關(guān)資料還表明，食用糖（蔗糖）能迅速提高人體血糖水平，這能導(dǎo)致人們?cè)馐芷咸烟谴x缺陷的問題。當(dāng)消耗含有高百分比的蔗糖的食物，許多有益的和必需的營(yíng)養(yǎng)可能會(huì)從人體中流失，從而導(dǎo)致一些慢性疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)增加，這包括糖尿病、心血管疾病，甚至癌癥、骨質(zhì)疏松癥和神經(jīng)性疾病。 　　最后，與蜂蜜不一樣，蔗糖缺乏礦物質(zhì)和維生素（因此它通常被稱為零卡路里），它們需要利用人體的營(yíng)養(yǎng)才能代謝到人體系統(tǒng)中。當(dāng)這些營(yíng)養(yǎng)都用完后，不受歡迎的膽固醇和脂肪酸的代謝就會(huì)受到阻礙，從而導(dǎo)致高膽固醇和肥胖，因?yàn)橹舅嵩谄鞴俸徒M織的含量高。這就是為什么?？吹椒逝值娜擞袪I(yíng)養(yǎng)不良和其他健康相關(guān)的問題。 　　所以，如果你注重自己的體重，那么用蜂蜜替代食用糖是個(gè)明智的選擇。除了營(yíng)養(yǎng)上的差異外，有一點(diǎn)食用糖永遠(yuǎn)不能與蜂蜜相比，就是味道。雖然都是甜的，但蜂蜜的味道很獨(dú)特，這令它應(yīng)用范圍更廣，在許多食品和飲料里都可以看到它的身影。蜂蜜來自各種各樣的鮮花品種，范圍是如此巨大以至于每一種蜂蜜都有其獨(dú)特的味道，每個(gè)品種都能夠被適當(dāng)利用以補(bǔ)充和改善食品的口味，可謂是食品的藝術(shù)家！ 　你是否在烤奶酪的時(shí)候感覺到興奮，但最后你的奶酪并沒有融化，或者只是變成被油包圍著變成堅(jiān)硬的纖維絲。這種感覺太糟糕了。幸運(yùn)的是，用科學(xué)的方法可以讓你完美的融化奶酪。 奶酪 　　對(duì)奶酪進(jìn)行加熱 　　從技術(shù)上來講，奶酪是蛋白質(zhì)組成的網(wǎng)絡(luò)將牛乳脂肪和水組合起來的乳制品。在較低的溫度中，乳制品中的脂肪是固體，但對(duì)其進(jìn)行加熱到90華氏度時(shí)，脂肪開始融化變成液體奶酪變得更加柔韌。再將溫度升高40到90華氏度，酪蛋白中纖維開始斷裂，讓整個(gè)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛。 　　當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)結(jié)構(gòu)開始瓦解時(shí)是否很好的保留它的乳化液是決定奶酪融化的好壞的關(guān)鍵，反過來這與脂肪和水的比例以及蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的結(jié)實(shí)程度有關(guān)。 　　首先，必須保持水和脂肪的平衡，另外脂肪分子會(huì)滑動(dòng)聚集在一起。這就是為什么較嫩水分較多的奶酪如馬蘇里拉奶酪、軟奶酪布里干酪、格律耶爾干酪、瑞士干酪是可以融化的，而較干的奶酪如帕爾瑪奶酪失去可用于蒸發(fā)的水分常常分離成塊。 　　較老的奶酪還有更進(jìn)一步的劣勢(shì)：奶酪老化的過程中蛋白質(zhì)之間的結(jié)構(gòu)會(huì)趨于更加緊密，這就使得蛋白質(zhì)無法有效的將脂肪和水分固定在其結(jié)構(gòu)中。這就是為什么一些奶酪在完美的結(jié)構(gòu)中老化仍然無法順利的融化，除非它含有較高的水分。 　　一些融化的奶酪，過熱或長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)減少其中的含水量，是牛奶蛋白收縮脂肪變成棕色——不不再被固定在蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中或懸浮在水中，漸漸集合在一起。那些無法正常融化的奶酪里面含有堅(jiān)硬的酪蛋白：這種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)收縮無法固定住祝脂肪。 　　哪種奶酪可以完美的融化 　　你可能覺得容易融化的奶酪較嫩、含水量高、含有凝乳酶并且在室溫下很容易切，我們完美有一個(gè)列表，列出各種口味適合披薩的奶酪。但是如果你喜歡口味濃烈、老的奶酪但又希望能夠想嫩奶酪一樣完美的融化，我們有一些解決方法。 　　把融化的很糟糕的奶酪變完美 　　最常見的幫助奶酪順利融化的方法是添加淀粉：這種方法適用于做調(diào)料醬如奶油蛋黃沙司或奶酪醬。淀粉及其他增稠劑會(huì)阻礙脂肪分子與水分子結(jié)合，也能夠使奶酪更加粘稠。添加酸，如酒石酸（在白葡萄酒中發(fā)現(xiàn)）等，同樣也能防止奶酪的干酪素聚集在一起。 　　這些是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，是時(shí)候亮出大招了：更多的液體。這就是Kenji的蒸發(fā)技術(shù)發(fā)揮作用的地方了。蒸奶酪不僅僅是更加均勻柔和的加熱奶酪，它能夠把用傳統(tǒng)方法加熱奶酪失去的水補(bǔ)充回來。 　　最適合融化的奶酪：加工奶