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二、淀粉類 玉米淀粉 Corn Starch 簡稱玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作為勾芡稠化的材料，有膠凍能力，經(jīng)加水調(diào)開后，加熱至65度時(shí)，即可產(chǎn)生膠凝作用，多用于派餡、布丁餡的作用。此外，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的烘焙替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。

　　如果不是用黑芝麻糖片做裝飾，你恐怕真的會把威士忌巖石蛋糕錯看成一塊建筑材料。切一塊嘗嘗，不論是表面的灰色巧克力威士忌奶油，還是厚實(shí)餅胚的威士忌、香草、巧克力混合味道，不過于甜膩又霸道的氣息會讓你佩服廚師天馬星空的設(shè)計(jì)以及深厚的功力。威士忌巖石的餅胚中可可粉是與面粉1∶6的用量可不少，加入少量的鹽、比以往減量的砂糖讓餅胚并沒有最充分的膨大，增加口感的厚實(shí)度，同時(shí)也讓餅胚不那么甜。制作餅胚的重頭戲則是芝華士12年蘇格蘭調(diào)和威士忌以及新鮮香草豆莢汁。芝華士12年本身就口感醇和易于純飲。豐盈的果香和溫暖的花蜜風(fēng)味，融入到餅胚中，與新鮮香草豆莢濃郁的香氣相互催化，形成豐富的層次感，絕對是蛋糕胚中的厚重代表。除了餅胚，蛋糕外表最像水泥的巧克力威士忌奶油基本是給硬朗的餅胚進(jìn)行了口感的“邊緣羽化”，讓入口的味道有了循序漸進(jìn)的過程。P