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　　牛奶(原料奶或巴氏殺菌奶)是收集于一個(gè)干凈、衛(wèi)生的地方嗎? 　　奶酪存放在一個(gè)干凈、衛(wèi)生的地方嗎? 　　牲畜是否自由放養(yǎng)，是否吃各種各樣的植物? 　　奶酪存放了多久? 　　賣奶酪商店是否正確處理奶酪，存儲方法正確嗎? 在日常烘焙中，難免有時(shí)候會因?yàn)槭诸^缺乏某種材料而需要進(jìn)行替換。 　　因?yàn)楹姹号浞绞腔诜浅＞唧w的材料及材料之間的化學(xué)反應(yīng)而確定的比例，因此對大部分的烘焙材料來說，替換都需要一定的技巧。可可粉和不甜巧克力在“非常必要”時(shí)當(dāng)然可以替換，但是一般情況下，我們不建議這么做。 　　可可粉

　　小蘇打又稱蘇打粉，化學(xué)名為“碳酸氫鈉”，簡稱BS，也是蛋糕常用的一種膨松劑。它是一種易溶于水的白色堿性粉末，在與水結(jié)合后開始起作用釋出二氧化碳，在酸性液體中(如果汁，反應(yīng)更快，而隨著環(huán)境溫度升高，釋出氣體的速度愈快。蘇打粉在作用后會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時(shí)，也會產(chǎn)生皂化，強(qiáng)烈的肥皂味會影響西點(diǎn)的香氣和品質(zhì)，所以制作油脂蛋糕時(shí)一般不用小蘇打作為膨松劑。小蘇打一般很少單獨(dú)使用，僅個(gè)別用于巧克力蛋糕等特別品種中作為中和劑，消除可可粉酸性。 　　3.臭粉 　　臭粉即碳酸氫銨，為白色結(jié)晶性粉末，有氨臭，易溶于水。對熱不穩(wěn)定，在空氣中易風(fēng)化。碳酸氫銨分解溫度很低，往往在烘焙初期很快分解完畢，不能持續(xù)有效地在餅坯凝固、定型之前連續(xù)膨松，因而不能單獨(dú)使用，通常與小蘇打一起使用。 　　(二)膨松劑在蛋糕中的作用 　　1.促進(jìn)蛋糕組織膨松，體積增大 　　膨松劑分解產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w可補(bǔ)充蛋糕面糊內(nèi)氣體含量，有利于蛋糕體積膨大。尤其對于蛋量、油脂用量不足的海綿蛋糕、油脂蛋糕起到良好的增大體積、疏松組織的作用。 　　2.促進(jìn)制品上色，改善制品風(fēng)味 　　在制作巧克力蛋糕、黑森林蛋糕等添加可可粉的蛋糕制品時(shí)，堿性膨松劑能夠中和可可粉的酸性，使制作烘烤時(shí)容易上;上色且巧克力風(fēng)味更加突出。 　　二、乳化劑