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二、淀粉類(lèi) 玉米淀粉 Corn Starch 簡(jiǎn)稱(chēng)玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作為勾芡稠化的材料，有膠凍能力，經(jīng)加水調(diào)開(kāi)后，加熱至65度時(shí)，即可產(chǎn)生膠凝作用，多用于派餡、布丁餡的作用。此外，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的烘焙替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。

廣式月餅做工精致，品質(zhì)過(guò)硬，但如何在品種繁多且價(jià)格差異明顯的市場(chǎng)中買(mǎi)到稱(chēng)心如意的月餅，還得學(xué)會(huì)一些方法。選月餅有秘訣，先觀色，再看型，后聞香，切開(kāi)品。 　　首先，餅面需呈棕黃或者棕紅色，色澤要均勻，不能有黑點(diǎn)或者白點(diǎn)?！俺霈F(xiàn)黑點(diǎn)白點(diǎn)可以能是原材料有問(wèn)題，也可能是制作過(guò)程中沒(méi)有掌握好配方或者式藝，都屬于劣質(zhì)品?！痹嘛炑恳匀辄S或者黃色為標(biāo)準(zhǔn)，不能泛青，泛青就是火候不夠的表現(xiàn)，面粉在可能還沒(méi)煮透，容易滋生烘焙，人吃了輕則消化不良，重則感染疾病。月餅的底部需棕黃而不焦，這是考驗(yàn)生產(chǎn)者對(duì)火候把握能力的關(guān)鍵。其次，看整只月餅的外形。標(biāo)準(zhǔn)的外形需飽滿(mǎn)周正，腰部微凸，輪廓分明，品名花紋清晰銳利，花簇玲瓏，不能有明顯的凹縮、爆裂、塌斜、攤塌的情況?！盀槭裁从兴?、攤塌的現(xiàn)象，還是火候沒(méi)有掌握好?！睆倪@個(gè)側(cè)面便可以反映月餅廠商管理和技術(shù)的水平。 　　再者，是嗅聞月餅獨(dú)特的香味，它除了月餅作為糕點(diǎn)應(yīng)有的香氣外，還有不同口味的月餅所蘊(yùn)含的不同食材香味。 　　最后是切開(kāi)月餅細(xì)細(xì)觀察、品味?！扒忻嬉饣秸?，有光澤，行刀要有油潤(rùn)柔軟的感覺(jué)。特別是五仁月，如果切都切不動(dòng)，這個(gè)五仁月餅肯定是不好的?！倍械包S的月餅，則要觀察它的滲油情況，“油脂要飽滿(mǎn)，色澤要金黃，這樣蛋黃入口松軟，香味濃郁?！比绻麧B油不足，口感硬邦邦的，那肯定就是腌制時(shí)間不夠，蛋黃沒(méi)有熟透。 　　餅皮松軟，口感細(xì)膩，才是廣式月餅的風(fēng)味。 乳沫式糖衣，有時(shí)也稱(chēng)煮沸式糖衣（boiled icings），就是用煮沸的糖