周口扶溝縣學(xué)習(xí)烘焙哪里去，烘你歡心烘焙培訓(xùn)學(xué)校等你，專業(yè)的烘焙技術(shù)培訓(xùn)，提供蛋糕，面包，糕點，餅干，裱花，西點，翻糖等多種烘焙技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)烘焙就到烘你歡心烘焙培訓(xùn)！電話：400-138-0379?。。?！

　　蛋白對熱極為敏感，受熱后凝結(jié)變性。溫度在54～57℃時，蛋白開始變性，60℃時變性加快，超過70℃蛋黃變稠，達(dá)到80℃蛋白就完全凝固變性，蛋黃表面凝固，IOO℃時蛋黃也完全凝固。蛋液受熱過程中，變性蛋白質(zhì)的黏度增大，起泡性能降低，但容易被蛋白酶水解，提高消化吸收率。但如果在蛋液受熱過程中將蛋急速攪動可以減緩蛋液的變性作用。蛋白內(nèi)加入高濃度的砂糖能提高蛋白的變性溫度。當(dāng)pH4.6--4.8時變性烘焙最快，因為這正是蛋白內(nèi)主要成分白蛋白的等電點。蛋液在凝固前，它們的極性基和羥基、氨基、羧基等位于外側(cè)，能與水互相吸引而溶解，當(dāng)加熱到一定溫度時，原來聯(lián)系脂鍵的弱鍵被分裂，肽鍵由折疊狀態(tài)而呈伸展?fàn)顟B(tài)。整個蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)由原來的立體狀態(tài)變成長的不規(guī)則狀態(tài)，親水基由外部轉(zhuǎn)到內(nèi)部，疏水基由內(nèi)部轉(zhuǎn)到外部。很多這樣的變性蛋白質(zhì)分子互相撞擊而相互貫穿纏結(jié)，形成凝固物體。 　　這種凝固物體經(jīng)高溫烘焙便失水成為帶有脆性、光澤的凝膠片。故在面包、糕點表面涂上一層蛋液，可增加制品表皮的光亮度，增加其外形美。 　　(三)蛋在蛋糕中的作用 　　1.膨松作用

　　從原料來看，原料越簡單，口味越復(fù)雜的面包是好面包； 　　從造型上看，不同的文化會有不同的審美，一個國家的典型面包會接近于這個國家的民族性格和審美取向。我自己的感覺是，法國的面包比較“裝”，他們偏好空氣感的面包，即體積大重量要輕，法國的可頌牛角面包（雖然起源于奧地利），舒芙蕾蛋糕都是這樣；德國的面包比較“實在”，偏好扎實的口感，如考恩面包，堿水面包等。 　　從味覺上看，層次越豐富的面包是好面包。人偏好酸甜比適度的口感，這是人類在進(jìn)化過程中培養(yǎng)出來的對于成熟水果的口感。因此，在味覺上，有一點若隱若現(xiàn)的酸是一個討巧的判斷方法，這是發(fā)酵產(chǎn)生的，上好的巧克力、烘焙原料店加盟、紅酒都會帶一點點酸味。因為舌的后部分布著更多的感受酸味的味蕾，這會讓口腔的感受更立體。好的面包有令人愉快的回味，面包如果發(fā)酵時間短或加糖，吃完之后就會口中就會泛酸，如果經(jīng)過長時間的發(fā)酵，就不會這樣，而是一種“干凈舒適”的，令人幸福爆滿的麥香和回甘。 無麩質(zhì)飲食是現(xiàn)在非常流行的一種飲食方式。無麩質(zhì)飲食適用于乳糜瀉患者和一些關(guān)注健康、想要減輕體重的人。與普通的烘焙相比，無麩質(zhì)烘焙的難度更大。成功的無麩質(zhì)烘焙少不了耐心和一絲幽默感，讓你將整個過程當(dāng)做是一種實驗、一種享受的過程。下面，小編就為你整理了7個成功無麩質(zhì)烘焙的秘訣。 無麩質(zhì)烘焙 　　與其說烘焙是一門科學(xué)，不如說烘焙是一門藝術(shù)。烘焙需要耐心、精準(zhǔn)度和熱情，在烘焙的過程中不僅僅是一種完成任務(wù)、達(dá)到目標(biāo)的感覺，而是一種享受成就的樂趣。相比普通的烘焙，無麩質(zhì)烘焙就更加地具有挑戰(zhàn)性。你可能已經(jīng)是一位很成功的面包師，但是卻不一定能成功的烘焙出完美的無麩質(zhì)烘焙食品。因為無麩質(zhì)的烘焙過程有著很多少見的原料和一些不同的烘焙常識，了解無麩質(zhì)烘焙原料的特性和無麩質(zhì)烘焙特有的烘焙技巧是烘焙步。無麩質(zhì)飲食因為不含有面筋蛋白，被認(rèn)為是對健康更加有益的一種飲食方式。目前，在國內(nèi)外都受到越來越多健康關(guān)注者的追捧。