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只有蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量都較高的面粉，烘焙品質(zhì)才是較好的。片面強調(diào)高面粉的吸水量而忽略了面筋質(zhì)量是不能制作出好的烘焙產(chǎn)品的。面粉可以通過加入一些活性面筋，達(dá)到比較高的面筋含量，同時也使面粉的吸水量大有提高，但谷元粉形成的面筋質(zhì)量差，對面粉的面筋質(zhì)量沒有幫助作用，更不能提高產(chǎn)品的烘焙質(zhì)量。所以通過人為添加活性面筋的辦法是可以增加面粉的蛋白質(zhì)含量，增加面粉的吸水量，但是沒有辦法提高面粉的面筋質(zhì)量，也就不能改善面粉的烘焙品質(zhì)。另外，用同一種小麥磨制面粉，如果麥心粉減少，麥皮部分增加的面粉(即出粉率高的面粉)，其蛋白質(zhì)含量高，吸水量高，但面筋質(zhì)量不好，也不是好的面粉。所以面粉吸水量的高低不能作為衡量面粉烘焙品質(zhì)的單一指標(biāo)。 　　2、破損淀粉的含量淀粉是面粉中含量最多的成份，淀粉分子是一種長長的鏈狀結(jié)構(gòu)，天然淀粉是由許多的葡萄糖分子有序排列在一起而形成的。淀粉一般不溶于冷水中，在面包的烘烤過程中，受到熱力的作用，這些排列整齊的淀粉鏈被打亂變成無序的結(jié)構(gòu)，同時吸收大量的水，變成糊狀的結(jié)構(gòu)填充在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，形成面包柔軟的組織結(jié)構(gòu)，這種現(xiàn)象我們稱之為淀粉的糊化。而在面粉的碾磨過程中，經(jīng)過機械的碾磨作用使淀粉分子由長鏈斷裂成短鏈;這樣的淀粉我們稱之為破損淀粉，由于破損淀粉是短鏈，分子較小，故能吸收更多的水分，破損淀粉的含量越多的面粉，其吸水率越高，有一定含量的破損淀粉可以使面包更柔軟，更不易老化。但如果破損淀粉的含量較高則會得到相反的效果使產(chǎn)品體積減小，內(nèi)部發(fā)粘。破損淀粉是淀粉中的一小部分，由于各面粉廠的加工工藝參數(shù)、小麥的來源和品種不同，故其含量也略有不同。理想含量約為面粉的5—8%左右。破損淀粉含量越高，面粉吸水量越高。 　　3、面粉本身所含的水分面粉當(dāng)中的水分含量一般在12—14%之間，面粉水分低對于廣大的烘焙加工業(yè)者來說是有利的，在產(chǎn)品制作過程中可以增加水量，提高產(chǎn)出率，從而獲得更多的利潤，反之，若面粉的含水量過高，則容易發(fā)霉變質(zhì)，儲藏期短。另一方面，加水量少，出產(chǎn)率低。 　　面團(tuán)的攪拌忍耐性： 　　面粉對生產(chǎn)工藝的影響主要表現(xiàn)在面團(tuán)的攪拌上，面筋網(wǎng)絡(luò)的形成是在攪拌過程中完成的。上面提過，面筋的形成有三個必要的

　　1. 選擇巧克力 　　烘焙使用1磅巧克力，因為這個分量的巧克力比較容易調(diào)溫。如果你覺得1磅巧克力超出你需要的分量，你可以適當(dāng)減少分量，并留著以后備用。選一款你喜歡吃的、不含水果或者堅果等固體物質(zhì)的巧克力。由于黑巧克力是最容易調(diào)溫的，因此，如果你是烘焙次為巧克力調(diào)溫，建議使用黑巧克力。初學(xué)者不要選牛奶巧克力。等到你已經(jīng)掌握好調(diào)溫技術(shù)，你便可以嘗試為牛奶巧克力或者白巧克力調(diào)溫。首先，你要確保所使用的巧克力質(zhì)地堅硬并且富有光澤。如果巧克力有白色斑點、質(zhì)地柔軟、顏色較深，那么這種巧克力不適合用來調(diào)溫。另外，我們也不建議使用巧克力屑，因為巧克力屑更難調(diào)和溫度。 　　2. 切出3/4塊巧克力 　　將巧克力切成4塊，并取其中1塊備用。將剩下的3塊巧克力切成小塊并將其放進(jìn)微波爐碗中。 　　3. 融化巧克力 　　把切塊的巧克力放進(jìn)微波爐加熱30秒。接著每隔30秒就攪拌一次巧克力，直到巧克力完全融化并且呈順滑狀。 　　4. 調(diào)和巧克力溫度 　　將融化的黑巧克力調(diào)節(jié)到46℃(如果是牛奶巧克力或者白巧克力，則要調(diào)節(jié)到43℃)。一旦巧克力融化，立刻用巧克力測溫儀測量巧克力的溫度。如果溫度不足46℃，則要再加熱一段時間。注意觀察巧克力的溫度，不要讓巧克力超出規(guī)定溫度。 　　5. 攪拌巧克力 　　將剩下的1塊巧克力加入到融化的巧克力里面，輕輕攪拌，直到巧克力充分混合。注意，務(wù)必要確保大塊的巧克力融化。有的人會