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的黃油塊變成均一的黃油。在最后這一步，還可以加入鹽份來(lái)生產(chǎn)咸黃油或者半咸黃油。通常，生產(chǎn)1千克的黃油，需要20升的全脂牛奶(只利用其中的脂肪成分)。 恰當(dāng)?shù)臏y(cè)量是成功烘焙的一個(gè)關(guān)鍵的一部分。與烹飪相比，你可以經(jīng)常僥幸地目測(cè)成分的數(shù)量，例如添入一個(gè)小球大小的意大利干酪、一勺黃油和三個(gè)馬鈴薯，但是烘焙是一門化學(xué)學(xué)科，講究精度。太多面粉添加到蛋糕面糊里，蛋糕可能烤出來(lái)又硬又干。而沒有足夠的面粉吧，那么你可能得到一個(gè)嚴(yán)重的結(jié)構(gòu)性有問題的蛋糕——隨時(shí)在烘焙中坍塌。 　　今天我們將要談?wù)摵姹旱臏y(cè)量工具、如何衡量濕的和干燥的成分、為什么每盎司并不總是一盎司，以及為什么你真的應(yīng)該考慮購(gòu)買一個(gè)好的數(shù)字稱。 　　本文內(nèi)容列表 　　按體積測(cè)量 　　體積測(cè)量的基本工具 　　美國(guó)所用的體積與數(shù)量互換表 　　體積：干性配料VS濕性配料 　　如何使用液體量杯 　　如何使用干性配料量杯

　　一般市場(chǎng)上賣的面包粉都是用烤干的面包和烤過(guò)的高筋粉混合而成的，再加了一點(diǎn)色素和發(fā)泡劑。 　　實(shí)際上通俗的來(lái)講，面包粉就是通過(guò)一些烤面包，混合一些高筋粉制作而成的，平時(shí)很多人其實(shí)都會(huì)是在市場(chǎng)上購(gòu)買，而不會(huì)直接制作，但是當(dāng)你掌握一些原理之后你會(huì)發(fā)現(xiàn)，面包粉其實(shí)同樣可以自己制作。 　面粉是一種小麥磨的粉末，可以做成面包和包子。面粉的用處多多還有人用面粉和其他東西加在一起做成面膜，面粉分為很多種。餃子也需要用到面粉，生活中人們的生活離不開面粉。面粉含有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，面粉的保存方式建議放在陰涼處，保存不當(dāng)面粉會(huì)壞掉，不要放在潮濕的地方面粉含有維生素和蛋白質(zhì)。 　　1 再?gòu)募庸さ慕嵌确治鲂←湹鞍踪|(zhì)。我們知道谷物中的蛋白質(zhì)按其溶解性質(zhì)可分為清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白和谷蛋白等4大類：清蛋白可溶解于水，且其溶解度基本不受鹽濃度的影響，但受熱會(huì)發(fā)生凝結(jié);球蛋白不溶于水而溶于稀鹽溶液，但不溶于高濃度鹽溶液，具有典型的鹽溶和鹽析特性;醇溶谷蛋白溶于70%乙醇的溶液中;谷蛋白溶于稀酸或稀堿溶液。 　　2 小麥中的醇溶蛋白為麥膠蛋白，谷蛋白為麥谷蛋白，這兩種蛋白質(zhì)是小麥的貯藏蛋白，二者構(gòu)成小麥籽粒中所特有的面筋性蛋白質(zhì)，能形成具有持氣性的黏彈性面團(tuán)，它們主要集中在胚乳中，不存在于胚芽和麩皮中。而清蛋白和球蛋白為非面筋性蛋白質(zhì)，主要存在于谷物的糊粉層、糠層和胚芽中，而胚乳中含量極少。小麥中約　85%的蛋白質(zhì)是面筋性蛋白質(zhì)，其中堿性氨基酸的含量很少，因此面筋性蛋白質(zhì)上僅帶有少量正電荷，基本沒有負(fù)電荷，其電荷密度很小，有利于蛋白質(zhì)之間相互作用。當(dāng)面筋性蛋白質(zhì)遇水后，會(huì)吸水脹潤(rùn)，面筋性蛋白質(zhì)吸水脹潤(rùn)結(jié)果：即在面團(tuán)中形成堅(jiān)實(shí)的面筋網(wǎng)，在網(wǎng)絡(luò)中包括有此時(shí)脹潤(rùn)性差的淀粉粒及其他非溶解性