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　　b. 在使用這些乳化劑的時(shí)候，一定要仔細(xì)了解這些乳化劑。例如，黃原膠是用玉米加工制成的，對(duì)于玉米過(guò)敏的人就不能食用添加了黃原膠的烘焙食品。 常用的烘焙原料：雞蛋，在烘焙中的主要作用有哪些呢？ 　　1、提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善制品的風(fēng)味。 　　蛋品含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪和多種維生素，易被人體吸收，因此能增加制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，使制品具有濃郁的蛋香味。 　　2、發(fā)泡性 　　蛋白是一種親水性膠體，具有良好的發(fā)泡性。經(jīng)強(qiáng)烈的攪拌，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來(lái)而形成泡沫。由于受表面張力所制約，迫使泡沫成為球狀。在面團(tuán)中加入蛋白，由于蛋白膠體的粘度和加入的原料附著在蛋白泡沫層周圍，使泡沫層變得濃厚堅(jiān)實(shí)，增強(qiáng)了泡沫的機(jī)械穩(wěn)定性，從而增加了面團(tuán)的膨脹力和體積。當(dāng)面坯入爐后，泡沫內(nèi)的氣體受熱膨脹，增大了體積，蛋白質(zhì)遇熱變性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的彈性，因此，蛋品在焙烤食品中起膨脹疏松作用。 　　3、乳化性 　　蛋黃中含有卵磷脂，具有乳化性，使水和油等能充分混合，縮短和面時(shí)間，保持面團(tuán)的均一性和制品的結(jié)構(gòu)疏松性。 　　另外，作為乳化劑，它還能在攪拌中與小麥粉中的麥谷蛋白結(jié)合形成面筋蛋白復(fù)合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致而有彈性，從而改善面團(tuán)的持氣性，增大制品的體積。 　　4、上光作用 　　制品中加入蛋品，特別是用蛋液刷面，經(jīng)烘烤后，易于上色，且表面呈金黃色;蛋液的凝固點(diǎn)是59℃，經(jīng)烘烤凝固后，制品具有光澤。這就是蛋液的上光作用。

3、豬油 由豬的脂肪提煉出來(lái)的一種油脂，可用于中式酥皮點(diǎn)心的制作。把豬板油切成塊，空鍋翻炒，就會(huì)熬出透明的豬油。把豬板油切成塊，空鍋翻炒，就會(huì)熬出一鍋透明的豬油（溫度過(guò)高或者翻炒太久油色發(fā)褐），同時(shí)剩下一些干渣。豬油冷卻之后是白色固體，可以在冰箱里冷凍保存。當(dāng)然現(xiàn)在超市里幾乎買不到豬板油甚至大塊肥肉，需要到菜市場(chǎng)的肉攤特別預(yù)定（價(jià)錢只好隨人家要了，我是5塊錢一斤買的，能熬七兩油吧）。 豬油的熔點(diǎn)非常低，室溫下很軟，因此起酥效果是烘焙的。中式點(diǎn)心中大多用豬油，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都別有特色。 4、白油 俗稱化學(xué)豬油或氫化油，是油脂加工脫臭、脫色后，再給予不同程度的氫化，使之成為固體白色的油脂，可用于面包制作或代替豬油使用。另有與白油類似的雪白油，打發(fā)性佳，油質(zhì)潔白細(xì)膩，可用于重奶油蛋糕、奶油霜飾之用。 液態(tài)油 油在室內(nèi)溫度（26℃）呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油。常用于制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕（靠泡打粉或者打發(fā)蛋液產(chǎn)生氣泡）時(shí)，能夠使蛋糕更細(xì)膩美味。液態(tài)油要在蛋液打發(fā)，面糊拌勻之后加入，如果油量過(guò)多，不能與蛋液和面糊融合，就會(huì)沉淀在底部，使蛋糕分層，而且過(guò)量的油會(huì)破壞已經(jīng)產(chǎn)生的泡沫。 在制作面包、比薩餅坯（靠酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣泡）時(shí)，軟化的黃油或者色拉油必須在面團(tuán)揉好后再加入，否則會(huì)妨礙面粉吸收水份形成筋度。在制作泡芙、蘇打餅干時(shí)，用到融化的黃油或者麥淇淋，也可以用色拉油代替。