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　　目前面包品質(zhì)改良劑里面使用到的氧化劑主要有溴酸鉀、抗壞血酸、偶氮等。氧化劑的作用主要是將面粉中的硫氫氧化成二硫鍵，從而增強面團持氣性、彈性和韌性；抑制面粉中蛋白酶的活性，保護面團的筋力和工藝性能；漂白面粉，提高面包馕潔白度。在面包生產(chǎn)中使用氧化劑，可以起到添加量少而效果顯著的作用，從而降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟效益。 　　在業(yè)內(nèi)曾經(jīng)被認(rèn)為是最有效的面團改良劑。但日本的學(xué)者用實驗證明了溴酸鉀對人體為有害物質(zhì)，1992年WHO確認(rèn)溴酸鉀為一種致癌物質(zhì)，不宜添加在面粉和面包中。大多數(shù)歐洲國家已禁止使用溴酸鉀；美國是溴酸鉀使用最廣泛的國家，但從上世紀(jì)90年代開始也嚴(yán)格限制溴酸鉀的使用；大部分南美國家和東南亞國家，包括我國香港和臺灣也已禁用。為維護廣大消費者的健康，我國也應(yīng)當(dāng)考慮禁止使用溴酸鉀。因此，溴酸鉀代替物的研究也就成為今后面包用品質(zhì)改良劑研究與應(yīng)用的重點方向。 　　偶氮甲酰胺和，兩者都是快速型氧化劑，在面團攪拌、發(fā)酵前期即起作用，而在發(fā)酵后期即失效，缺乏溴酸鉀入爐急脹性的特點，而且和面粉等有機物質(zhì)相遇可能會起火和，存在生產(chǎn)上的安全隱患。 　　隨著人們對食品安全性認(rèn)識的提高， 　　ADA也將面臨被禁用的可能，似乎今后惟一令人放心的氧化劑就只有抗壞血酸了。Vc通常被視為一種中速型氧化劑，其反應(yīng)原理是，首先Vc被面團中的氧氧化為脫氫抗壞血酸，接著與硫氫基反應(yīng)生成二硫鍵，同時抗壞血酸再生。因此抗壞血酸是一種氧化還原緩沖體系，添加過量也不會對面筋產(chǎn)生不良影響。單獨使用Vc增大面包體積的效果不如溴酸鉀和ADA等明顯，但通過和乳化劑、酶制劑等復(fù)配，效果還是比較理想的。 　　2.乳化劑

　　二、淡奶油打發(fā)的程度 　　這么多年，這個問題不知道被多少人問過。因為在方子中寫的最多的就是淡奶油打發(fā)到勉強流動狀態(tài)，這樣模糊的寫著就要靠大家自己去理解字面的意思。很多人還是不明白到底是一個什么樣的程度。其實，淡奶油加入細(xì)砂糖后用電動的打蛋器打發(fā)開始從完全的液體隨著打蛋器的攪動慢慢的會變的濃稠，再繼續(xù)打發(fā)的時候液體完全消失出現(xiàn)的是稍微膨脹后的糊糊，用打蛋器的頭提起的時候會慢慢的出現(xiàn)不是很清晰的紋路，隨著打蛋器提起的高度紋路就會馬上消失。還有一個方法是把打發(fā)過的淡奶油連盆子一起略側(cè)向一邊，如果淡奶油以很緩慢的速度流向盆子的底部，就說明適合拿來做慕斯。無需打發(fā)到一點都不會流動的狀態(tài)。 　　三、慕斯糊中材料的比例 　　很多人總問，為什么你做的慕斯蛋糕好吃，自己做的不是這么一回事。慕斯糊主要是由打發(fā)好淡奶油和別的材料混合才算是慕斯糊。先來說個具體的例子：如是酸奶慕斯糊，那么酸奶的量一定要比淡奶油的量稍多一點。具體的多多少呢？一般是6寸的方子酸奶會比淡奶油多出20克左右，8寸方子的話酸奶比淡奶油多出40克左右，基本都是按這個比例來做慕斯糊的。其中還有就是細(xì)砂糖的量，細(xì)砂糖量也是根據(jù)某口味的材料來增減的，不能一直是不變的量。例如：酸奶口味的慕斯跟巧克力口味的慕斯，細(xì)砂糖的量就會適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。酸奶雖然有甜度，但有酸的口感放細(xì)砂糖的時候就要比巧克力口味的稍微多加10或20克,巧克力本身甜度就比較大，雖然有純牛奶的調(diào)和，但還是不能比酸奶口味放的多，如果細(xì)砂糖量放一樣的會，有些不喜歡甜味的朋友就會覺的偏甜。甜度大的慕斯，稍微多吃幾口就會讓你覺的蛋糕很膩。這就是蛋糕直接的最大區(qū)別。