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膨松劑分解產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w可補(bǔ)充蛋糕面糊內(nèi)氣體含量,有利于蛋糕體積膨大。尤其對于蛋量、油脂用量不足的海綿蛋糕、油脂蛋糕起到良好的增大體積、疏松組織的作用。 2.促進(jìn)制品上色,改善制品風(fēng)味 在制作巧克力蛋糕、黑森林蛋糕等添加可可粉的蛋糕制品時(shí),堿性膨松劑能夠中和可可粉的酸性,使制作烘烤時(shí)容易上;上色且巧克力風(fēng)味更加突出。 二、乳化劑
水用來將酵母溶解成液態(tài)。 烘焙使用水質(zhì)硬度為中等的水(硬度為50—100ppm)制作面包。太硬或太軟的水和含有高氟化物和氯的水均會(huì)造成面包變粗變短的情況。如果你覺得你水龍頭的水不達(dá)標(biāo),那么還是建議用瓶裝水或蒸餾水。 面包因?yàn)橛兴?,其面包?nèi)部結(jié)構(gòu)才能盡量地成形,小麥風(fēng)味才能更加突出。 牛奶 牛奶提升了面包的風(fēng)味,并且使面包的質(zhì)感更加柔軟香滑。加入牛奶的面團(tuán)在烘烤時(shí)更容易變成棕色,因?yàn)榕D讨杏刑欠趾腿橹?。除此外,牛奶能夠延長面包的保質(zhì)期還增加了其營養(yǎng)成分。牛奶可用巴氏消毒法處理。 如果你有乳糖不耐癥,你可以用豆?jié){或其他牛奶的替代品來替代牛奶,但是制作出來的面包味道和口感將有所不同。 酪乳、酸奶、白軟干酪和酸奶油在某些面包制作中也時(shí)常被用到。 果汁 果汁有時(shí)候用于增加面包的風(fēng)味。 水果果汁和蔬菜汁或果泥均可以替代清水。如果你使用蔬菜汁,那么就要適當(dāng)減少配方中鹽的分量,因?yàn)槭卟死锩嬉埠宣}分。類似的,果汁中含有大量的糖分,所以要適當(dāng)減少配方中糖的分量。 雞蛋 在使用前,要將雞蛋放在室溫下讓其回溫。雞蛋不僅能增加面包的風(fēng)味、柔軟程度,而且還增添了營養(yǎng)。油脂和液態(tài)甜味劑同樣能增加面團(tuán)的濕度。 如何正確測量液體 液體測量杯多為透明或半透明帶有刻度的杯子,觀察時(shí)要使視線和刻度持平方能準(zhǔn)確量取。 液態(tài)配料的溫度是烘焙成敗的關(guān)鍵!因?yàn)榻湍甘腔畹纳矬w,正確的液體溫度會(huì)直接影響到酵母的活性。液態(tài)配料可以混合一起,將其放到一個(gè)小的燉鍋里用低溫加熱或者將液態(tài)混合物倒入攪盤里放到微波爐里加熱。如果混合物溫度太高,就有可能將酵母殺死或者令酵母過快繁殖,這樣就會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)醒發(fā)過度。另一方面,液態(tài)若太冷,酵母的活性將會(huì)降低或者停止其活性。 那么怎樣才能準(zhǔn)確測量液態(tài)配料的溫度呢?用液體溫度計(jì)。只要該溫度計(jì)的測量范圍為24—54℃即可。