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　　5.冰點(diǎn)溫度低。果葡糖漿的冰點(diǎn)比蔗糖低，應(yīng)用于冰淇淋等冷飲加工時(shí)，可克服經(jīng)常出現(xiàn)冰晶的缺點(diǎn)，使產(chǎn)品質(zhì)地柔軟、細(xì)膩可口。 　　6.果葡糖漿發(fā)酵性能強(qiáng)。 果葡糖漿用于酵母發(fā)酵的食品加工方面優(yōu)于蔗糖。酵母菌能利用葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖發(fā)酵，但葡萄糖和果糖屬于單糖，能被酵母直接利用，，發(fā)酵速度快，在糕點(diǎn)生產(chǎn)中，能產(chǎn)氣多，食品疏松。糖不是口腔微生物的合適底物，口腔中的烘焙對(duì)果糖的發(fā)酵性差，這利于保護(hù)牙齒琺瑯質(zhì)，不易造成齲齒。 　　7).化學(xué)穩(wěn)定性： 　　果糖和葡萄糖具有還原性（使某些物質(zhì)的分子還原），化學(xué)穩(wěn)定性較蔗糖差，果糖比葡萄糖更易受熱分解，發(fā)生褐變著色反應(yīng)即美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的有色物質(zhì)具有特殊風(fēng)味;生產(chǎn)面包烘干食品時(shí)，可以獲得美觀的焦黃色表層和焦糖風(fēng)味。 　　蔗糖在酸性條件下會(huì)發(fā)生水解反應(yīng)，轉(zhuǎn)化成果糖和葡萄糖，工業(yè)上成為葡萄糖。碳酸飲料的酸度在PH2.5~5之間，加進(jìn)去的蔗糖在25℃貯存條件下，2~3個(gè)月會(huì)全部轉(zhuǎn)化。葡萄糖和果糖都有一個(gè)最穩(wěn)定的PH值，葡萄糖在PH3.0時(shí)最穩(wěn)定，果糖在3.3時(shí)最穩(wěn)定。所以果葡糖漿在某些食品(如碳酸飲料、酸性水果罐頭)有一個(gè)穩(wěn)定的環(huán)境。 　　8.代謝的特性： 　　糖類物質(zhì)（包括大量食進(jìn)的淀粉）被人體吸收的形式是葡萄糖。蔗糖為雙糖，食用后需經(jīng)轉(zhuǎn)化成果糖和葡萄糖方被吸收。我們食用果葡糖漿，其中的果糖、葡萄糖可直接被吸收，這對(duì)病、弱、孕、嬰是很為有利的。

　　在無(wú)麩質(zhì)面粉中添加淀粉，可以讓無(wú)麩質(zhì)烘焙食品的質(zhì)地變得更加輕盈、松軟。所以，通常制作無(wú)麩質(zhì)面粉是用基礎(chǔ)的無(wú)麩質(zhì)面粉加上兩種不同類型的淀粉調(diào)制而成的。每一種淀粉的屬性不一樣，因此對(duì)無(wú)麩質(zhì)烘焙食品的影響也不一樣。使用兩種不同類型的淀粉可以對(duì)烘焙食品的味道和質(zhì)地都有所改善。在無(wú)麩質(zhì)烘焙中，如果你僅僅只用無(wú)麩質(zhì)面粉烘焙的話，烘焙出來(lái)的糕點(diǎn)肯定會(huì)質(zhì)地厚重、緊實(shí)、口感粗糙。因?yàn)闊o(wú)麩質(zhì)面粉中不含有麩質(zhì)，無(wú)法像普通烘焙食品那樣膨脹上升，需要用淀粉來(lái)創(chuàng)作出相似的口感。 　　如果你已經(jīng)開始無(wú)麩質(zhì)的飲食方式，那么你一定在尋找各種能夠創(chuàng)作出麩質(zhì)口感的無(wú)麩質(zhì)食品。淀粉可以幫助你實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)。淀粉在烘焙配方中額可以被用作增稠劑，同時(shí)也可以使烘焙產(chǎn)品保水性更強(qiáng)、變得更蓬松、改善紋理。通常來(lái)說(shuō)，無(wú)麩質(zhì)的中筋面粉含有一種基礎(chǔ)面粉和一種能夠讓其膨脹的膨松劑。想要讓面粉具有發(fā)酵膨脹的效果，需要使用一些含有淀粉的原料，再添加一些不含鋁的無(wú)麩質(zhì)蘇打粉或無(wú)麩質(zhì)發(fā)酵粉。那么下面，我們一起來(lái)看看哪些淀粉是最適于用作無(wú)麩質(zhì)烘焙吧! 　　1. 馬鈴薯淀粉 　　你大概可以猜到，馬鈴薯淀粉是你大概可以猜到，馬鈴薯淀粉來(lái)自被擊碎的土豆。它可以被用來(lái)作為增稠劑，盡管用于勾芡不及太烘焙原料，但是在一些烘焙食品，它能保持水分。雖然馬鈴薯淀粉不能提供太多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是它有助于增加烘焙食品的水分，并且能改善食品紋理。因?yàn)樗梢晕沾罅康乃郑择R鈴薯淀粉是持水性相當(dāng)好的淀粉，你可以用其烘焙質(zhì)地較脆的烘焙食品。由于馬鈴薯淀粉顆粒比其它的淀粉顆粒大，具有高粘性，能調(diào)制出高稠度的面糊。另外，馬鈴薯淀粉口味溫和，沒(méi)有玉米淀粉、小麥淀粉那樣典型的谷物味道，所以非常適合用來(lái)添加在無(wú)麩質(zhì)烘焙食品中。