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　　4. 竹芋粉(又稱葛根粉) 　　竹芋是一種來自熱帶的植物，喜溫暖濕潤(rùn)和光線明亮的環(huán)境，不耐寒，也不耐旱。竹芋粉幾乎全是淀粉，不含維生素，蛋白質(zhì)含量?jī)H0.2%。竹芋粉可以用于制作餅干、蛋糕、熱醬汁、調(diào)味品、布丁等食品的增稠劑。在亞洲美食，日本竹芋(葛根)還可以用于做面條。它能夠很好地勾芡醬汁，并經(jīng)常用來取代玉米淀粉。不同于玉米淀粉或其他增稠劑粘稠、渾濁的醬汁，竹芋粉的醬汁是紋理清晰。用于制作無麩質(zhì)食品，可以增加烘焙食品的紋理。竹芋的營(yíng)養(yǎng)成份不是特別的高。 　　5. 大米淀粉 　　像其他的淀粉，你可以用大米淀粉勾芡醬汁和烘烤。然而，一些廚師抱怨大米淀粉可能導(dǎo)致制作出粒狀的成品或者是質(zhì)地厚重、耐嚼的烘焙食品。作為經(jīng)常用于無麩質(zhì)烘焙的常用淀粉，你得應(yīng)該嘗試使用大米淀粉，才能決定大米淀粉是否可以烘焙出你喜歡的結(jié)果。 　　大米淀粉具有一些其他淀粉不具備的特性。與其他谷物淀粉顆粒相比，大米淀粉顆粒非常小，在2～8μm之間，且顆粒度均一。糊化的大米淀粉吸水快，質(zhì)構(gòu)非常柔滑類似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹開。大米中的淀粉和大米蛋白質(zhì)結(jié)合很緊密，用簡(jiǎn)單的水洗方法是不能將它們分離開來的。因此，單純地以大米為原料來制取大米淀粉是不經(jīng)濟(jì)的。由于大米蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，并且是一種很好的植物蛋白質(zhì)，對(duì)人體十分有益，它的氨基酸配比很適合人體烘你歡心需要。

　　防腐機(jī)理：主要是通過破壞微生物細(xì)胞的亞結(jié)構(gòu)及相關(guān)的酶而抑制微生物的生長(zhǎng)。 　　4、雙乙酸鈉(二醋酸鈉) 　　雙乙酸鈉為白色結(jié)晶粉末或結(jié)晶狀固體，帶乙酸氣味，易溶于水和乙醇。雙乙酸鈉是一種公認(rèn)安全可靠的新型高效、廣譜抗菌防霉劑，在人體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物為水和二氧化碳。雙乙酸鈉對(duì)黑曲霉、黑根霉、黃曲霉、綠色木霉等有明顯的抑制作用，目前用于食品、谷物、飼料的防霉防腐，而食品中主要用于醬菜中。此外，雙乙酸鈉也作螯合劑屏蔽食品中引起氧化作用的金屬離子。使用限量：糕點(diǎn)產(chǎn)品中用量不高于4g/kg。 　　防腐機(jī)理：雙乙酸鈉的抑菌作用源于乙酸，乙酸按滲透于微生物細(xì)胞壁，可烘焙原料店加盟細(xì)胞內(nèi)各種酶系的生長(zhǎng)，或使微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性，從而可以高效防霉、防腐，其抑菌效果優(yōu)于苯甲酸類、丙酸鈣和山梨酸鉀。 　　5、對(duì)羥基苯甲酸酯類 　　對(duì)羥基苯甲酸酯類是廣譜性防腐劑，產(chǎn)品包括對(duì)羥基苯甲酸甲酯、對(duì)羥基苯甲酸乙酯、對(duì)羥基苯甲酸丙酯、對(duì)羥基苯甲酸丁酯、對(duì)羥基苯甲酸異丁酯等，其中對(duì)羥基苯甲酸丁酯防腐效果烘焙。我國主要使用對(duì)羥基苯甲酸乙酯和對(duì)羥基苯甲酸丙酯，日本使用最多的則是對(duì)羥基苯甲酸丁酯。對(duì)羥基苯甲酸乙酯和丙酯均為無色細(xì)小結(jié)晶或白色晶體粉末，難溶于水，使用時(shí)先溶于乙醇中。對(duì)羥基苯甲酸丙酯的防腐性能優(yōu)于對(duì)羥基苯甲酸乙酯，對(duì)羥基苯甲酸酯類在pH為4-8范圍內(nèi)對(duì)真菌的抑制效果烘焙，對(duì)烘焙最適pH為7.0，其抑制作用也較苯甲酸和山梨酸強(qiáng)，對(duì)革蘭氏陽性菌有致死作用。使用限量：焙烤食品餡料及表面用掛漿(僅限糕點(diǎn)餡)不高于0.5g/kg 　　防腐機(jī)理是：抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細(xì)胞膜，使細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性。 　　6、納他霉素(又稱霉克) 　　納他霉素為白色至乳白色粉末，不溶于水。它由鏈霉素發(fā)酵生成，是烘焙具有殺菌能力的天然抗菌素，對(duì)大部分霉菌、酵母菌和真菌都有極強(qiáng)的抑制力，能有效阻止絲狀真菌中黃曲霉毒素形成，但是對(duì)烘焙、病毒等則無抑制作用。納他霉素用量非常小，安全不會(huì)產(chǎn)生抗藥性，用于干酪、酸奶等發(fā)酵制品中能選擇性殺菌，但其活性受紫外線、pH值、溫度、光照強(qiáng)度和氧化劑及重金屬影響。因其溶解度很低常用在食品表面防腐，目前主要應(yīng)用于乳制品、肉制品、發(fā)酵酒、飲料等食品的生產(chǎn)和保藏。使用限量：糕點(diǎn)產(chǎn)品中用量不高于0.3g/kg(表面使用,混懸液噴霧或浸泡,殘留量<10mg/kg)。 　　抑菌機(jī)理：與細(xì)胞膜上的固醇化合物反應(yīng)，使細(xì)胞膜滲透性改變，導(dǎo)致內(nèi)容物外泄而細(xì)胞破裂。 　　7、ε-聚賴氨酸