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4、發(fā)粉 嚴格說來，這個分類也不科學(xué)，因為發(fā)粉并不是專指某一類膨大劑，而是一般食譜對于膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。 在蛋糕或餅干制作時使用的發(fā)粉指的是蛋糕發(fā)粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進膨松口感，以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主。而面食類的發(fā)粉主要是指酵母，如面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展面筋筋度及增加面團體積，做出來的成品口感較Q、有嚼勁。多用于需要將面團攪拌至出筋的成品。因此，當(dāng)食譜上書明為“發(fā)粉”時，需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下，就可以決定要使用泡打粉或酵母了。

　　同時，可可粉也是熱巧克力預(yù)拌粉的關(guān)鍵配料，但不能用該預(yù)拌粉替代可可粉，因為它還含有糖和奶粉。 　　堿化可可粉 　　堿化可可粉是如何制成的？ 　　堿化可可粉，顧名思義，是在生產(chǎn)過程中用堿處理了可可豆，目的是中和天然可可豆中的酸性。同時，經(jīng)過該處理后的可可顏色較深，而且可可味道更溫和些，盡管可可豆中的某些風(fēng)味已經(jīng)除去，但是仍然有些許的苦澀味。 　　如何選購天然的可可粉 　　當(dāng)選購堿化可可粉時，同時檢查成分表和標簽，觀察是否有堿成分或堿化處理的標簽。 　　天然可可粉的使用方法 　　有人說堿化可可粉比天然可可粉多了一份烘烤過的果仁味，然而，它還嘗起來有點像蘇打粉的味道。 　　堿化的可可運用領(lǐng)域廣泛，由于其顏色較天然可可的深，味道更加溫和。常常用在那些需要加深顏色但又無需巧克力味道的配方中。 　　兩者可以互相替換嗎？ 　　不建議在配方中用其中一種可可替代另一種可可粉。例如，酸性的天然可可粉與蘇打粉起反應(yīng)，有發(fā)酵的作用，如果用堿化可可粉替代，那么會影響烘焙食品的品質(zhì)。 　　不過，如果只是用作裝飾撒在糕點面上，則兩種都可以，就看你更喜歡哪種風(fēng)味和想糕點的顏色有多深而定。 聽到“全麥”，我們總認為它是健康的代表。然而其實市面上的全麥食品大部分全麥粉含量并不高，今天面粉醬就和大家一起分享選購優(yōu)質(zhì)全麥面包的四大原則。并奉上一款美味的南瓜全麥糕！ 　　全麥食品近年來備受大家喜愛，但其實我們能夠在市面上購買到的全麥面包、全麥餅干并不都是用純正、優(yōu)質(zhì)全麥粉制作的，不添加普通面粉的全麥食品幾乎不存在，為了口感更好吃，很多全麥食品中全麥粉的含量甚至還沒有糖多，還有一類用焦糖色素染成淺褐色的全麥面包，里邊完全不含全麥面粉！今天面粉醬就和大家說一說，如何選購真正優(yōu)質(zhì)的全麥面包。 全麥面包