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　　起酥油是指精煉的動植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經混合、冷卻塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動性的油脂產品。起酥油的種類很多，用于蛋糕制作的主要有通用型起酥油、乳化型起酥油、蛋糕用液體起酥油等。 　　(l)通用型起酥油 義稱酥油、無水酥油。這類起酥油的適用范圍很廣，油脂的塑性范圍可根據季節(jié)來調整其熔點，冬季30℃，夏季為42℃左右。 　　(2)乳化型起酥油 這類起酥油中乳化劑的含量較高，具有良好的乳化性、起酥性和加工性能。適用于重油、重糖類蛋糕及面包、西餅的制作?？稍龃螽a品體積，不易老化，松軟，口感好。 　　(3)蛋糕用液體起酥油 這類油脂以植物油為主體，添加有10%～20%的乳化劑(單甘酯、卵磷脂、1U梨糖醇酐酯)，一般為乳白色乳狀液體。蛋糕用液體起酥油的特點有：①有助于蛋糕面糊發(fā)泡，使蛋糕柔軟，有彈性，口感好，體積大;②因其良好的乳化性，特別適用于高糖、高油的奶油蛋糕;③使蛋糕組織均勻，氣孔細密;④可縮短打蛋時間;⑤消泡作用小;⑥面糊穩(wěn)定性好。 　　(4)液態(tài)酥油 以精煉植物油、氫化油為主要原料，添加適量乳化劑、奶油香精、p—胡蘿卜素等成分，經特殊工藝加工而成。它具有濃郁的奶香味與金黃色澤。尤其添加在海綿蛋糕、戚風蛋糕中，能防止蛋糕面糊體積變小，有效增大成品的體積，令蛋糕組織柔軟細膩，蛋糕保濕性增強，保質期延長，蛋糕奶油香味濃郁。 　　4.色拉油色拉油也稱精煉油、清潔油。它是菜籽、大豆、花生、棉籽等毛油，經過脫膠、脫色、脫臭等工藝精制加工而成。在蛋糕制作時，應避免使用具有特殊氣味的油脂，而破壞蛋糕成品應有的風味。色拉油因為油性小、熔點低，具良好的融合性，摻在蛋糕里有使蛋糕體柔軟的作用。

、“吃面包就是吃鞋底”這樣的內容。在這個真?zhèn)坞y辨的時代，謊言大多以真理的面目扎根，而真相被迫以謠言的方式傳播。面包和蛋糕，真的有那么危險嗎？它們?yōu)槿祟愖隽四敲炊?，是時候我們也還它們一個清白了。 　　1.添加劑：到處都有，是食品的重要組成部分 　　要說清添加劑必須先分清“食品添加劑”和“違法添加物”：按規(guī)定使用食品添加劑是合法的，而用違法添加物在任何情況下都是不允許的。 　　有的商家宣傳自己的面粉不含添加劑，對于現代食品工業(yè)來說，這是不切實際的。面粉添加劑在面粉中的添加量很小，一般在萬分之幾。好的面粉，添加后起到畫龍點睛的作用，質量本來就很差的面粉，再加也是白費力氣。適量的添加劑對于面粉的性能、儲藏、口感以及營養(yǎng)價值都有提升作用，所以一般正規(guī)廠商都會在法律允許的范圍內合理使用添加劑。 　　新聞中爆出的添加劑問題其實基本可歸為兩類： 　　1）非食品的違法添加物當食品添加劑用 　　2）濫用食品添加劑（用量超標，用錯地方）