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　　2、水調(diào)面團(tuán)具有延伸和可塑性，可以制作出各種花色餃子等，成熟后不便形，成品美觀。 　　3、水調(diào)面團(tuán)成熟后，吃口爽滑，有咬勁，皮薄，鹵汁多，食用較為耐饑。 　　二 、水調(diào)面團(tuán)的原理和性質(zhì) 　　面粉中的淀粉與蛋白質(zhì)都具有親水性，但這種親水性的大小隨著水溫不同而變化，從而形成不同水溫的水調(diào)面團(tuán)。 　　根據(jù)試驗(yàn)，面粉中的淀粉，在常溫條件下，其性質(zhì)基本不變，吸水率低，水溫在30度時(shí)，淀粉只能結(jié)合30%左右水分，顆粒也不膨脹，仍能保持硬粒狀態(tài);水溫在50度左右時(shí)，吸水和膨脹率還很低，粘度變動(dòng)也不大，但水溫達(dá)53度以上時(shí)，淀粉的性質(zhì)就發(fā)生明顯的變化，即淀粉溶于水而膨脹糊化，水溫越高，糊化程度越高，吸水量也就越大，且淀粉顆粒膨脹至原體積的幾倍。即淀粉溶于水中，產(chǎn)生粘性，水溫越高，粘性也越大。 　　蛋白質(zhì)的吸水性則根淀粉相反，根據(jù)試驗(yàn)，蛋白質(zhì)在常溫下，不會(huì)發(fā)生變性(指熱變性)，吸水率高，水溫在30度時(shí)，蛋白質(zhì)能結(jié)合150%左右的水溫，經(jīng)揉搓，便成柔軟而有彈性的膠體組織-----俗稱面筋;但水溫升至60~70度以上時(shí)，蛋白質(zhì)就開(kāi)始熱性變，逐漸凝固，筋力下降，彈性合延伸性減退，吸水率降低，只有粘度稍有增加。即溫度越高，蛋白質(zhì)變性越大，筋力和親水性更加衰退。 　　根據(jù)面粉中淀粉和蛋白質(zhì)的這些物理性能，人們按照不同點(diǎn)心制品的不同要求，用不同的水溫來(lái)調(diào)制不同的面團(tuán)，制作出適合人們需要的點(diǎn)心。 　　三、水調(diào)面團(tuán)的種類(lèi) 　　根據(jù)摻入水的溫度高低不同，有三種不同水溫的面團(tuán)，即冷水面團(tuán)，溫水面團(tuán)和開(kāi)水面團(tuán)。 　　1、冷水面團(tuán)

　　3物質(zhì)，此網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即濕面筋。濕面筋具有特殊的黏性、延伸性，正是由于面筋性蛋白質(zhì)的存在，使小麥具有獨(dú)到的特性，形成面包、餅干加工工藝中各種重要的加工特性。由于性能優(yōu)質(zhì)的面筋性蛋白質(zhì)集中在胚乳中，麩皮中蛋白質(zhì)含量雖高，但只含有非面筋性蛋白質(zhì)而不含面筋性蛋白質(zhì)，故精加工面粉的加工性能優(yōu)于粗加工面粉 　　如上所說(shuō)面粉含有豐富的蛋白質(zhì)，可以做很多東西。面粉是人們餐桌上離不開(kāi)的東西，包餃子和做蛋糕都離不開(kāi)面粉，面粉有很多種那么大家可以選擇合適的面粉，如何挑選好的面粉呢?一看二聞不要買(mǎi)加工添加其他雜質(zhì)的面粉，面粉不是月白越好。若是面粉有霉變的味道一定是面粉受到外面的污染，這種面粉不要買(mǎi)。 面粉之所以會(huì)發(fā)白，是由于其營(yíng)養(yǎng)成分中碳水化合物所占的比例大。但在這種情況下，面粉中所含的鈣、鐵、鋅等微量元素的量就會(huì)相對(duì)減少。雖然越白的面粉品質(zhì)越好，但從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)講，卻不是這么回事。 　　而顏色深些的面粉所含的微量元素相比較而言會(huì)多些，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值反而更高。越白的面粉礦物質(zhì)含量越低。按照此標(biāo)準(zhǔn)，面粉分為特一粉、特二粉、一等粉、二等粉等各個(gè)等級(jí)。通常，礦物質(zhì)的含量越高，面粉的等級(jí)越低。相反，其含量越少，面粉的等級(jí)也就越高。但是，顯而易見(jiàn)，礦物質(zhì)含量高的面粉從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值角度來(lái)說(shuō)肯定更高，不過(guò)，這也造成此種面粉的顏色會(huì)稍微帶些灰色。拿富強(qiáng)粉和標(biāo)準(zhǔn)粉這兩種市場(chǎng)上最為普遍的面粉來(lái)說(shuō)，后者無(wú)論維生素、礦物質(zhì)、微量元素的含量都比前者高，營(yíng)養(yǎng)肯定更為豐富，但從等級(jí)上來(lái)說(shuō)，富強(qiáng)粉是特二粉，而標(biāo)準(zhǔn)粉則是二等粉。