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以糙米糖漿不適合用來烘焙甜點(diǎn)。如果是用來烘焙糕點(diǎn)，烘焙是添加蜂蜜或者楓糖漿。一般來說，一又二分之一杯的糙米糖漿可以替代一杯的白砂糖。龍舌蘭糖漿因?yàn)樘鸲雀?，且沒有其他的味道，所以使用的時(shí)候也沒有限制。任何需要用的白砂糖的地方都可以用龍舌蘭糖漿來替代。在烘焙中，可以有一杯的龍舌蘭糖漿替代三分之二杯的白砂糖。但是替代白砂糖后，要相應(yīng)的減少四分之一的液體配料。你也可以通過降低烤箱的溫度和縮短烘焙時(shí)間來使龍舌蘭糖漿加熱更快。 烘焙是門學(xué)問。根據(jù)字意的解釋，“烘”是用火烘干濕物，例如烘干;“焙”是用微火烘烤東西，例如焙茶;“烤”則指用火燒熟食物，例如烤鴨。而要了解烘焙之原理，必先了解熱傳導(dǎo)、對流和輻射三個(gè)方式。傳導(dǎo)是指當(dāng)熱由熱源傳導(dǎo)過去，導(dǎo)致周遭的分子振動(dòng)，并放出熱能，由高溫處漸漸移往低溫處。不銹鋼的傳導(dǎo)則有加熱不均勻的現(xiàn)象，容易導(dǎo)致鍋中某些地方較冷、某些地方較熱的情況。因此使用不銹鋼鍋煮牛奶布丁餡時(shí)，除需不停地?cái)嚢柰?，轉(zhuǎn)動(dòng)煮鍋可避免熱傳導(dǎo)不均勻而燒焦鍋底。對流是指當(dāng)物質(zhì)被加熱時(shí)，流體物質(zhì)或氣體因受熱作用體積膨脹、密度減小而上升，其位置由周圍較冷、密度較大的流體交換補(bǔ)充，之后再受熱上升，周圍物質(zhì)又補(bǔ)充進(jìn)來。如此循環(huán)不停的加熱運(yùn)動(dòng)即為對流。輻射則不需要任何的媒介，熱量可直接輻射至物體將其加熱。最常用于食品的輻射方式是使用電介質(zhì)、微波或紅外線。而在烘焙產(chǎn)品的具體操作上往往視當(dāng)時(shí)環(huán)境條件，用兩種或三種方式同時(shí)進(jìn)行烘焙。 　　烘焙階段常碰到的問題有以下幾點(diǎn)： 　　一、烤爐預(yù)熱溫度不足，成型產(chǎn)品隨即入爐，使得烤焙時(shí)間延長，水分過度蒸發(fā)。因此，烘焙損耗大，產(chǎn)品表面厚、顏色淺，這是因?yàn)闊崃坎蛔?，表皮無法充分焦化，以致缺乏金黃色澤，且內(nèi)部組織粗糙。此外，爐門打開時(shí)間過長致使?fàn)t溫下降。 　　二、烤爐溫度太高，烤焙時(shí)產(chǎn)品表面過早形成硬皮，使得內(nèi)部組織膨脹受到壓制，并且因其產(chǎn)品表面著色較快，使操作者誤認(rèn)為產(chǎn)品已烤好而提前結(jié)束烤焙。這種產(chǎn)品的內(nèi)部較黏而密實(shí)，達(dá)不到應(yīng)有的松軟，也沒有正常的香味。 　　三、烤爐預(yù)熱后空擋太長。干熱過久的內(nèi)部爐膛聚集太多熱量，而較低溫度的產(chǎn)品一入爐，所有的熱源會在烘烤過程的最初階段集中于產(chǎn)品表面，形成太強(qiáng)的上火，隨即熱度消失快速降溫，

奇餅的烘焙食譜，但是它們大多數(shù)都屬于幾個(gè)特定的曲奇類別。小編今天想為大家介紹目前最常見的五種曲奇餅干類型。 　　曲奇在美國，cookie從技術(shù)上的定義是指小巧、輕薄、甜甜的蛋糕，你可能會對這個(gè)定義感到驚訝。事實(shí)上，烘焙批餅干就是用少量的蛋糕面糊測試烤箱的溫度而烤制成的。1796年，在阿米莉亞?西蒙斯的烹飪書中烘焙次正式的使用“曲奇”這個(gè)名字。這本烹飪書中包含兩個(gè)餅干烘焙的食譜。而今天，我們已經(jīng)有成千上萬的餅干食譜。曲奇餅干一般都屬于幾個(gè)主要的類型，大多數(shù) cookie都屬于一下五種類型。 　　1. 滴落成型曲奇 　　又被稱為美式曲奇，滴落成型餅干顧名思義，就是勺一湯匙的面糊然后滴落在餅干烤盤中，自動(dòng)成型。這種類型的曲奇不需要去壓扁，因?yàn)樗诤姹旱倪^程中面糊就會自然地散開。滴落成型曲奇通常還會添加夏威夷果、燕麥粥、南瓜和糖蜜等不同的配料，可以根據(jù)個(gè)人喜好來調(diào)整烘焙配方。這種曲奇的面糊制作過程與蛋糕面糊制作相似，因此烤出來后也非常的松軟，質(zhì)地像蛋糕。為了防止在制作過程中面糊粘手或者粘黏在湯匙上，可以在手上和湯匙上抹上一層黃油或者植物油。 　　2. 成型曲奇 　　成型曲奇一般是用手將面團(tuán)制作出想要的形狀。首先，用手將面團(tuán)揉成小球狀，然后再用湯匙的背面將面團(tuán)小球壓扁。這種曲奇還可以在中間部位做出其它形狀，例如用拇指將曲奇中間按壓進(jìn)去。一種在糖粉里打過滾的黃油果仁球，俄國人叫它Cake，于是乎被直譯為“俄國茶蛋糕”，就屬于這種類型的曲奇。據(jù)說這個(gè)俄國茶蛋糕可是有些歷史了，起源于英格蘭的中世紀(jì)，不知后來怎么一來二去地變成了俄羅斯的茶點(diǎn)。黃油果仁球就是用手把面團(tuán)搓成一個(gè)個(gè)小球，然后趁著溫?zé)岬臅r(shí)候沾上糖粉。 　　3. 棍桿曲奇 　　棍桿曲奇是用搟面杖將面團(tuán)搟成薄片以后，再用餅干模具切割而成的。一般來說，面團(tuán)必須要提前冷凍3小時(shí)，然后再用搟面杖搟薄。在餅干切模上要撒上一些面粉或者糖粉，防止面團(tuán)與切模粘黏。棍桿曲奇包括傳統(tǒng)的糖霜餅干和姜餅。當(dāng)制作棍桿曲奇的形狀的時(shí)候，要將它們放在一個(gè)涼爽的烤盤上，以防止它們變形。 　　4. 切片曲奇 　　切片曲奇有的時(shí)候也被稱為冰盒曲奇，是用在冰箱中冷凍的面團(tuán)卷切片而制成的。將面團(tuán)切片后，放在一個(gè)涼爽的烤盤中去烤，可以讓曲奇的口感更加清脆。你也可以直接在雜貨店中購買現(xiàn)成的曲奇面團(tuán)卷，回家就只要切片然后烘烤就行。 　　5. 曲奇棒 　　曲奇棒不是傳統(tǒng)定義上的曲奇餅干，而是一些工作忙碌的烘焙師所制作的一種曲奇替代品。曲奇棒包含了其它曲奇中的基本原材料，但是是將所有原料混合后平鋪在烤盤中。等烘烤好后，完全冷卻后就可以切成棒狀。一定要等完全冷卻后才能切，否則會導(dǎo)致斷裂或者破碎。曲奇棒的口味可以酥脆也可以耐嚼，口感主要取決于烘焙配方。 　慕斯、芝士蛋糕、布丁是我們都喜歡的甜品，造型可愛、口感綿密~制作這些美味甜點(diǎn)離不開凝固劑，吉列丁粉用來使甜點(diǎn)凝固。而另外一些甜點(diǎn)，比如羊羹，又會用到另一款凝固劑——瓊脂。吉利丁和瓊脂，都是凝固劑，它們都如何使用，又有什么區(qū)別?它們能互相代替嗎？ 　　吉利丁是從英文Gelatine音譯過來的，又叫魚膠或明膠。它是由動(dòng)物的骨頭提煉出來的一種膠質(zhì)。分為片狀和粉狀兩種。片狀的叫吉利丁片或魚膠片，粉狀的叫吉利丁粉或魚膠粉。吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用，用量是一樣的。使用前都要先用冷水先浸泡片刻泡發(fā)后，再加熱至融化，加入進(jìn)其他配料里即可。泡軟吉利丁粉的時(shí)候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。若制作水果慕斯等甜點(diǎn)，因?yàn)椴糠炙锏慕退貢纸獾鞍踪|(zhì)，會使吉利丁不能凝固，這類水果包括獼猴桃、木瓜等。在將吉利丁加入這類水果之前，要把水果先煮一下。加熱吉利丁至融化的時(shí)候，不能過熱，如果將吉利丁溶液加得太熱，會影響吉利丁的凝固能力。當(dāng)把吉利丁泡好后，因?yàn)橐恍┰虿荒荞R上使用的時(shí)候，要把他放進(jìn)冰箱里，用的時(shí)候再拿出來。 　　另一種凝固劑瓊脂是由海藻為原料制成的凝固劑。和吉利丁不同，瓊脂要難溶得多，需要加入沸水并熬煮幾分鐘才能完全融化在水里，而一旦溫度降低到40℃以下，就會立刻凝固。瓊脂使用前也需要浸泡，完全泡發(fā)后會膨脹到4倍大。瓊脂的口感比吉利丁要硬，常用來制作羊羹、涼糕等糕點(diǎn)。 　　吉利丁分和瓊脂有什么區(qū)別呢?首先凝固點(diǎn)不同。瓊脂在40度以下就會凝固，而吉利丁則必須冷藏才會凝固。二者口感也不同。吉利丁的口感比瓊脂要柔軟、Q彈很多，如果慕斯等甜點(diǎn)用瓊脂，則完全失去了嫩滑的口感?！∮铆傊谱鞯奶瘘c(diǎn)，即使在夏季也可以室溫下直接擺放，而吉利丁制作的甜點(diǎn)，則需要冷藏保存以防融化。