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　　蛋白、全蛋和蛋黃都具有乳化性，尤其是蛋黃具有很強的乳化能力。它們對油脂和對水都有很強的親和力。這在一些產(chǎn)品，如蛋黃醬、海綿蛋糕的加工工藝中非常有用。蛋黃中的卵磷脂是O/W型乳化劑，膽固醇又是W/O型乳化劑，但一般認為蛋黃的乳化性主要是卵磷脂和蛋白質結合而成的卵磷脂蛋白的作用。卵磷脂蛋白不僅顯示了O/W型乳化能力，使水油界面張力下降，而且由于蛋白的表面變性，使之成為分散相的界面保護膜，即可將油滴包起來，使得乳液的穩(wěn)定性加強。蛋白的乳化性大約是蛋黃的1/4。向蛋黃中加入食鹽，可使乳化容量稍有增大。 　　蛋的乳化性能有助于油、水和其他材料均勻地分布到一起，促進制品組織細膩，質地均勻，疏松可口，使制品保持一定的水分，在儲存期保持柔軟。 　　3.凝固性

　　這兩種香料使用在營養(yǎng)棒的配方中不僅僅是因為它們味道特別，還因為其營養(yǎng)價值。肉桂粉是由肉桂或大葉清化桂的干皮和枝皮制成的粉末，氣味芳香，可以很好地改善烘焙食品的味道。肉桂粉具有散寒止痛，活血通經(jīng)的功效，還有助于降低血糖和血脂。而另一種香料——生姜，可以幫助改善消化，甚至可以預防炎癥。姜粉是以干姜植物為原料，磨成粉后，會散發(fā)出一股溫暖的胡椒味，還帶著淡淡的檸檬香。姜粉的味道辛辣、濃烈，但其調(diào)香效果顯著，風味濃郁，可增進食欲。一般營養(yǎng)棒的烘焙配方中，只需要添加一茶匙的肉桂粉和四分之一茶匙的姜粉就足夠了。其他的一些適合使用在營養(yǎng)棒配方中的香料包括豆蔻（有助于消化和增加甜味）、丁香粉（可以改善口感）和肉豆蔻（可以豐富味道）。 　　6. 亞麻籽 　　很多人在營養(yǎng)棒中選擇添加奇亞籽，其實除了奇亞籽，亞麻籽也是一種很好的用來制作營養(yǎng)棒的原料。亞麻籽含有大量的歐米茄3脂肪酸和膳食纖維，而且有著淡淡的堅果香味。在營養(yǎng)棒中添加亞麻籽，不僅不會產(chǎn)生任何異味，還可以添加堅果的香味和甜味。另外，亞麻籽還可以改善營養(yǎng)棒的質地和紋路。 　　其它值得推薦的原料： 　　可可粉 　　可可粉是從可可樹結出的豆芙里取出的可可豆，經(jīng)發(fā)酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片(通稱可可餅)，由可可餅脫脂粉碎之后的粉狀物，即為可可粉?？煽煞劬哂袧饬业目煽上銡?，用于制作營養(yǎng)棒，可以起到調(diào)色、增香的作用。可可粉營養(yǎng)豐富，含有蛋白質、多種氨基酸、高熱量脂肪、銅、鐵、錳、鋅、磷、鉀、維生素A等多種維生素以及具有多種生物活性功能的。 　　椰蓉