一、紅曲的起源及種類

? ? ?紅曲為人工培養(yǎng)，在自然界多存在于乳制品中。紅曲的產(chǎn)地分布于我國福建、浙江、江蘇、臺灣等省，其中福建省是我國紅曲的主要產(chǎn)地，以古田紅曲最為著名。紅曲共有三大類，即庫曲、輕曲和色曲。庫曲主要

用于釀制黃酒、果酒和藥酒，輕曲主要用于釀制腐乳、醬和果酒等，色曲主要用于食品著色。

? ? ? 紅曲的使用至今已有l 000多年的歷史，李時珍在《本草綱目》中提到：“此乃人窺造化之巧者也”，“奇藥也”，作為中藥，它具有活血和健脾等功效。紅曲霉屬于真菌門、子囊菌亞門、不整子囊菌綱、散囊菌目、紅曲科、紅曲屬。紅曲霉是腐生真菌，生長最適pH值為3．5～5．5，生長溫度為26～42℃，能利用多種碳源和氮源。紅曲米又名紅曲、赤曲、紅米或福米，呈棕紅色至暗紅色，它以秈稻、粳稻和糯米等為原料，用紅曲霉菌發(fā)酵而成。

? ? ? 除藥用外，紅曲還常在腐乳、紅酒和魚等食品中起呈色作用。紅曲中的主要功能成分有紅曲色素、洛伐他汀類(Monacolin K)、麥角甾醇、酶類活性物質(zhì)和'一氨基丁酸，但有的紅曲也含有對食品安全存在潛在威脅的桔霉素（采用現(xiàn)代生物學(xué)技術(shù)已經(jīng)可以做到發(fā)酵后不含桔霉素）。 ??????

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二、紅曲中洛伐他汀簡介

（1）、洛伐他汀簡介：

? ? ?洛伐他汀類化合物是在紅曲發(fā)酵后期產(chǎn)生的對3-羥基一3一甲基戊二酰輔A(HMG—CoA)還原酶起抑制作用的物質(zhì)。洛伐他汀是1979年由遠(yuǎn)騰報(bào)道從紅色紅曲霉中分離得到的，稱為Monacolin K，是一種不飽和三環(huán)內(nèi)酷化合物，其純品為白色針狀結(jié)晶，易溶于多種有機(jī)溶劑。1980年Alberts等引從土曲霉發(fā)酵液中分離得到一種降血漿膽固醇物質(zhì)，即洛伐他汀。

（2）、洛伐他汀的生理功效

? ? ?大量臨床試驗(yàn)證明，洛伐他汀能有效地降低人體內(nèi)膽固醇含量。

? ? ?人體血液中洛伐他汀含量達(dá)到l～5/L時具有降低膽固醇的功效。人體中真正發(fā)揮作用的是酸式洛伐他汀，可直接被人體吸收，不需要人體內(nèi)的羥基酯酶參與水解，不增加肝、腎負(fù)擔(dān)，直接發(fā)揮降脂作用。酸式洛伐他汀因無需人體內(nèi)的羥基酯酶參與水解而減少了肝、腎負(fù)擔(dān)，所以降酯效果好，毒副作用小。

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? ? ??三、功能紅曲的前景展望：

? ? ?我國紅曲菌種資源豐富，無論作為食用還是藥用，紅曲都起著重要的作用。紅曲的潛在價值很大，為了更好的服務(wù)于人類，我們應(yīng)積極利用紅曲的藥理研發(fā)新產(chǎn)品，尤其是洛伐他汀類在降低膽固醇方面的應(yīng)用，減少動脈粥樣硬化發(fā)生，防治冠心病等心血管病。

? ? ?同時，做好對桔霉素的檢測與運(yùn)用現(xiàn)代生物技術(shù)方法生產(chǎn)不含桔霉素的紅曲工作，保證功能紅曲的安全問題。

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傳統(tǒng)紅曲米的生產(chǎn)流程

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生產(chǎn)流程：

? ? ?流程：菌種的活化 → 制備孢子懸液 → 原料的前處理 → 接種、混勻→ 適宜條件下培養(yǎng) → 一定時間后取出 → 烘干 → 紅曲米成品

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具體方案：

? ? ? 1、?菌種的活化

? ? （1）、配制適宜菌種生長的培養(yǎng)基

? ? （2）、將菌種從保藏狀態(tài)恢復(fù)到室溫狀態(tài)

? ? （3）、通過操作將保藏的菌種接種到培養(yǎng)基中培養(yǎng)，即菌種的復(fù)壯

? ? （4）、挑選培養(yǎng)基中生長茁壯的菌落，找其中部分菌落接種到新的培養(yǎng)基上培養(yǎng)，重復(fù)此步驟2—3次，即可得到生長良好的菌落。

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? ? ? 2、制備孢子懸液

? ? ?取出培養(yǎng)有菌種斜面的試管，網(wǎng)試管中加入適量的無菌水，用接種壞輕輕按壓斜面上的孢子，再將洗下孢子的無菌水轉(zhuǎn)入三角瓶中，加入玻璃珠，手動搖勻后即得到孢子懸液。

? ? ? 3、原料的前處理

? ? （1）、選擇優(yōu)質(zhì)大米，排除米糠、碎米、谷皮及雜質(zhì)，使純度達(dá)到最高。

? ? （2）、將去雜的大米用清水洗凈，再加入適量冷水在室溫下浸泡24—36小時，使米粒充分吸收水分。

? ? （3）、浸泡完成，將大米放入特制蒸鍋內(nèi)進(jìn)行蒸煮，25分鐘左右后關(guān)火，待其冷卻到一定溫度后進(jìn)行第二次復(fù)蒸，時間為5—10分鐘。

??????使大米蒸至透心時取出，攤開放涼備用。

? ? ? 4、接種、混勻

? ? ?取出事先蒸好的大米，按照接種量為大米的5％，將制備好的孢子懸液與大米進(jìn)行混合，可以在混合前加入0.1％的醋酸（就大米量而言），均勻攪拌，使孢子懸液與大米均勻接觸。

? ? ? 然后在適宜的條件下培養(yǎng)，將混合均勻的大米裝在適宜的容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)20天左右，給予適量光照，讓其保持與空氣又一定的接觸，在30℃條件下培養(yǎng)10天后改在25℃下培養(yǎng)后10天。

? ? ? 5、一定時間后取出

? ? ?待發(fā)酵完成后將大米取出，觀察期發(fā)酵情況。

? ??6、?烘干

? ? ?取出的大米經(jīng)風(fēng)干后可在陽光下曬幾個小時（切記不宜暴曬），烘干后便可得

到紅曲米成品。

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? ? ? ?該項(xiàng)目技術(shù)團(tuán)隊(duì)有良好的科研積累和實(shí)施基礎(chǔ)，以期為有重大經(jīng)濟(jì)價值微生物發(fā)酵工程及資源的充分、合理開發(fā)，提供對外技術(shù)服務(wù)與合作。