解凍是指凍結(jié)的物料受熱融解恢復(fù)到凍結(jié)前的柔軟新鮮狀態(tài)過程。國內(nèi)食品廠對(duì)凍結(jié)物料的解凍幾乎全部沿用熱空氣或者水浴解凍方法。通常稱為常規(guī)解凍法。 常規(guī)解凍屬物料表面?zhèn)鲗?dǎo)加熱性質(zhì)，其過程為：讓凍品接受溫度高于凍品的熱介質(zhì)（熱空氣或水）傳遞的熱量而融解。所存在的弊病為：（1）常規(guī)解凍速率隨解凍過程的進(jìn)展而逐漸下降，凍物料表面已先于里層化為水；（2）凍物料中的營養(yǎng)物質(zhì)流失重量約為總重量的3%左右；（3）為了避免凍物料表層出現(xiàn)熟化，采用延緩凍品解凍過程法，又導(dǎo)致細(xì)菌急劇生長繁殖的問題，影響凍物料的品質(zhì)。由此可見，物料解凍質(zhì)量問題已成為食品科技工作者急需解決的難題。 從加熱角度來看，微波解凍實(shí)際上是使凍物料整體加熱升溫，溫度由深凍溫度（-19~-22 C 以下）回升到接近冰點(diǎn)溫度（0~-4 C左右）。因此，微波解凍確切地說應(yīng)為微波回溫。微波解凍具有凍物料整體回溫、 回溫溫度梯度小，即溫度均勻性好且需時(shí)間短，以及溫升速率易控制等特點(diǎn)。這些特點(diǎn)使凍物料解凍達(dá)到較理想狀態(tài)。（1）凍物料能整體加熱回溫，減少了凍品的解凍層之間溫度不均勻性，不存在如常規(guī)法解凍時(shí)凍品出現(xiàn)再結(jié)晶現(xiàn)象；（2）解凍過程所需時(shí)間短，細(xì)菌等微生物不易繁殖生長；（3）微波加熱無熱慣性。凍物料溫升速率由微波輸出功率大小，或者說微波供能速率控制，相互具有同步性。 微波解凍的最終溫度一般選擇在-2─-4 C為宜，此時(shí)凍品無滴水，也能用刀切割加工。否則既浪費(fèi)能量，還會(huì)降低產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量。微波回溫工藝遵循既能供給物料足夠能量回溫，又可使能源供給速率與凍品吸收能量速率相平衡的原則；并且在工藝設(shè)計(jì)中特別注意因物料對(duì)微波吸收具有選擇性影響的問題。為避免事故，微波回溫工藝中將嚴(yán)格控制供能速率和監(jiān)測(cè)反饋。 實(shí)際解凍4?5cm 厚的凍物料，在2450MHz工作頻率時(shí)只需不足3分鐘時(shí)間?？梢娢⒉ń鈨鏊俣戎臁Ｄ壳霸诿绹?、日本以及英、法、德和瑞典等歐洲國家已廣泛應(yīng)用微波隧道式工業(yè)微波加熱設(shè)備回溫整塊凍魚、凍肉和冷凍水果（如櫻桃、草莓）、果汁、可可等。 國內(nèi)肉類、禽類、魚類、蛋品、水果加工廠文完全可以選用915MHz或2450MHz頻率，輸出功率為幾十千瓦到上百千瓦，工作狀態(tài)為批式或連續(xù)式微波解凍設(shè)備，使微波設(shè)備成為加工廠縮短解凍時(shí)間，提高產(chǎn)品品質(zhì)，減少加工損耗的一種新的解凍設(shè)備。