真空油炸食品干燥的真空系統(tǒng)相對于大氣壓而言，是處于負(fù)壓狀態(tài)，其絕對壓力低于大氣壓，換言之，在真空油炸食品干燥高頻干燥的真空系統(tǒng)中，其單位體積內(nèi)空氣含量低于大氣中的含量。在這種相對缺氧的狀態(tài)下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害，例如脂肪酸敗、酶促褐變或其它氧化變質(zhì)等。 　　在真空度為700mmHg柱的真空油炸食品干燥設(shè)備的真空系統(tǒng)中，即絕對壓力為60 mmHg，水的沸點(diǎn)可用克勞修斯──克拉佩龍方程算出，大約為40oC。在負(fù)壓狀態(tài)下，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。 　　在含水的食品汽化分離操作中，真空油炸食品干燥設(shè)備的真空是與低溫緊密相聯(lián)的，即在真空狀態(tài)下的操作。能夠有效的避免高溫處理所帶來的一系列問題，如炸油的聚合劣變、食品本身的褐變反應(yīng)、營養(yǎng)成分的損失等。有人作過試驗(yàn)證明，減壓下的炸油使用頻度可比常壓下的炸油提高3─4倍。 　　真空油炸食品干燥高頻干燥設(shè)備較理想的模式，其基本結(jié)構(gòu)要素包括以下4點(diǎn)： 　?。?）真空油炸食品干燥設(shè)備具有溫度、時間等參數(shù)的自動控制裝置，避免人為因素造成產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。 　?。?）具有較高效率的真空設(shè)備，即能在短時間內(nèi)處理大量三次蒸汽并能較快建立起真空度不低于0.092Mpa的真空條件。 　?。?）真空油炸食品干燥要盡量具有機(jī)內(nèi)脫油裝置，這樣在真空條件下進(jìn)行脫油，可避免在真空恢復(fù)到常壓過程中，油質(zhì)被壓入食品的多孔組織中，以確保產(chǎn)品含油量較低。 　?。?）具有較大裝料量的高密閉性的真空油炸釜。?