白茶在萎凋的過(guò)程中，起到了微妙的生化反應(yīng)，形成具有獨(dú)特的品質(zhì)，表現(xiàn)出兩葉抱一芽，葉態(tài)自然，色澤深灰綠或暗青苔色，葉張肥嫩，呈波紋隆起，葉背遍布潔白茸毛，葉緣向葉背微卷，芽葉連枝的形態(tài)特征。開(kāi)湯后，呈現(xiàn)出湯色杏黃或橙黃，葉底淺灰，葉脈微紅，湯味鮮醇的美感。白牡丹因其在加工中發(fā)生的一系列生化變化，鮮葉水分蒸發(fā)后，細(xì)胞活力逐漸下降，氧化酶逐漸活躍，葉內(nèi)有機(jī)物的合成與分解失去平衡，在強(qiáng)烈的呼吸作用下鮮葉開(kāi)始進(jìn)入發(fā)酵，單寧復(fù)合體氧化后，改變茶青原來(lái)的苦澀味和青氣，從而使色香味達(dá)到人們追求的境界。白牡丹的游離氨基酸、酰胺含量高于青茶、黑茶、綠茶等茶類。同時(shí)白牡丹的多酚類化合物含量比紅茶、青茶、綠茶高50%左右。由于茶葉特別是白牡丹等白茶富含多酚類化合物，還有鮮甜味的茶黃素、氨基酸、糖類等，造就了白牡丹等茶葉成為天然的具有獨(dú)特風(fēng)味的飲料。還因白牡丹等茶葉的多酚類化合物具有抑菌、止血、抗輻射等功效，并且白茶的黃酮類化合物在加工中較好地保留了槲皮素，而槲皮素是維生素P的重要組成部分，在生理上具有降低血管通透性的作用，并且白茶還富含蕓香苷，具有降血壓的功效。因此，白牡丹等白茶在廣大茶葉愛(ài)好者心目中是天然的保健飲料。