昨日，國家統(tǒng)計(jì)局公布的最新數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，全國餐飲收入實(shí)現(xiàn)11795億元，同比增長8.7%。其中，限額以上企業(yè)餐飲收入3743億元，同比下降2.2%。而來自北京市商務(wù)委對15家高端餐飲企業(yè)的監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，今年1－5月，樣本企業(yè)營業(yè)額大幅下降36.4%。面對市場形勢的變化，京城高端餐飲企業(yè)紛紛采取自救措施。然而，在當(dāng)前餐飲業(yè)“四高一低”狀況沒有根本改變的情況下，只憑企業(yè)自救的模式，難以扭轉(zhuǎn)下滑趨勢。
進(jìn)軍快餐、團(tuán)膳等新業(yè)態(tài)的湘鄂情仍難扭轉(zhuǎn)經(jīng)營頹勢。7月13日，湘鄂情發(fā)布業(yè)績修正公告稱，預(yù)計(jì)上半年將虧損1.6億-2.4億元，較此前預(yù)計(jì)的虧損額擴(kuò)大約一倍。而去年同期，湘鄂情凈賺了7648萬元。
降價(jià)攬客改走親民路線
從年初起，受政策影響的高端餐飲企業(yè)就紛紛推出降價(jià)、折扣、團(tuán)購、特價(jià)菜以及取消最低消費(fèi)、取消服務(wù)費(fèi)等一系列優(yōu)惠舉措，自降門檻以吸引大眾消費(fèi)。
湘鄂情宣布放棄高端挺進(jìn)大眾市場，推出家庭歡樂餐廳；停售高端海鮮類菜品，主打平價(jià)海鮮；調(diào)整部分菜品、果汁的售價(jià)以及高中低檔菜品的比例；不設(shè)最低消費(fèi)、取消服務(wù)費(fèi)；各分店還設(shè)立與普通超市價(jià)格持平的酒水超市，甚至開設(shè)KTV，大走親民路線。
高端粵菜酒樓順峰在連續(xù)推出100多種50－80元菜品的基礎(chǔ)上，更在4月26日-5月25日為期一個(gè)月主推30-60元的中低價(jià)格菜品；在大眾點(diǎn)評網(wǎng)上，僅近期正開展的順峰團(tuán)購活動(dòng)就有6項(xiàng)，多款套餐以不足4折價(jià)格出售，通過大量團(tuán)購活動(dòng)來拉動(dòng)人氣。
凈雅酒店在停售高檔魚翅、燕窩及單價(jià)200元以上菜品后，又增加了家常菜、小海鮮，下調(diào)價(jià)格。其最新調(diào)整的菜譜共有202道菜品，其中，30元以下菜品68道，40元以下菜品111道，占總菜品數(shù)量的一半以上，人均消費(fèi)下降30%。
直隸會(huì)館則采取分層錯(cuò)位經(jīng)營策略，將酒樓一層定位為人均消費(fèi)100元左右的大眾餐飲市場。凱瑞豪門食府為了調(diào)整定位，甚至更名為凱瑞御仙都，不僅調(diào)低人均消費(fèi)，取消最低消費(fèi)、服務(wù)費(fèi)等，還鼓勵(lì)自帶酒水。
多業(yè)態(tài)并舉挺進(jìn)大眾市場
高端餐飲市場的持續(xù)低迷，讓不少主打商務(wù)正餐的企業(yè)開始重新審視業(yè)務(wù)架構(gòu)。在去高端化的同時(shí)，紛紛挺進(jìn)快餐、團(tuán)膳、火鍋、食品等新業(yè)態(tài)、新領(lǐng)域，力圖通過多元化經(jīng)營分擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)，找到企業(yè)新的利潤增長點(diǎn)。
湘鄂情董事長孟凱表示，如今的湘鄂情已經(jīng)從單打酒樓，變成了中式餐飲、快餐、團(tuán)膳、食品工業(yè)四輪驅(qū)動(dòng)，并將在未來五年內(nèi)完成“二八轉(zhuǎn)換”，即團(tuán)膳、快餐、食品等新業(yè)態(tài)上升到營業(yè)收入的80%，中式正餐將僅占20%。
去年4月和7月，湘鄂情分別通過收購上海齊鼎和北京龍德華，率先殺入中式快餐和團(tuán)膳兩大新的餐飲業(yè)態(tài)。其中式快餐品牌“味之都”繼去年11月開出北京首店之后，今年也將加快開店步伐。目前，航天橋店、西單店已陸續(xù)開業(yè)，動(dòng)物園店、中關(guān)村海龍店、建國門店等幾家分店正在裝修，“味之都”社區(qū)店也在計(jì)劃當(dāng)中。
無獨(dú)有偶，中式正餐龍頭全聚德繼明確提出餐飲、食品雙輪驅(qū)動(dòng)戰(zhàn)略后，也于去年底與美頓公司合資成立了北京全聚德美頓餐飲管理有限責(zé)任公司，正式殺入團(tuán)膳市場。按照雙方約定，全聚德將在八個(gè)月內(nèi)分步完成股權(quán)收購以達(dá)到控股經(jīng)營。
凈雅董事長張永舵日前透露，凈雅已基本完成對國內(nèi)一家150家門店規(guī)模的火鍋連鎖酒店以及2家地鐵餐飲公司的收購。目前，凈雅餐飲板塊已包括高端餐飲凈雅、中高端自助餐陽光海岸、自有精品海鮮火鍋么豆撈及收購連鎖火鍋、地鐵餐車等領(lǐng)域的5個(gè)品牌。預(yù)計(jì)五年后，大眾餐飲將在凈雅集團(tuán)收入中占到70%－80%。
轉(zhuǎn)型升級探索新商業(yè)模式
最近，以宮廷御膳著稱的北海仿膳飯莊新添了下午茶。每天下午2-4時(shí)，是傳統(tǒng)正餐企業(yè)的午休時(shí)間，如今被仿膳利用起來售賣休閑茶點(diǎn)，將正餐與休閑餐飲有效結(jié)合，在為游客提供方便的同時(shí)，也為企業(yè)增加了額外收入。 今后，到凈雅就餐的顧客也將會(huì)有新選擇——火鍋。目前，精品海鮮火鍋“么豆撈”正在凈雅現(xiàn)有門店當(dāng)中緊張裝修。預(yù)計(jì)8月就將有3家率先開業(yè)，年底前將開辦13家精品火鍋店。將原有的房產(chǎn)資源嫁接到新業(yè)務(wù)中去，成為凈雅資源轉(zhuǎn)型的重要一步。
前不久，全聚德雙井店推出的自助餐火爆京城。88元即可無限量享用烤鴨，引得四方賓客紛至沓來。由于自助餐位每餐只能接待160名顧客，不少?zèng)]能取到號的顧客只能期盼下次好運(yùn)。
俏江南、海底撈等餐飲企業(yè)已經(jīng)開始嘗試手機(jī)App訂餐來擴(kuò)大消費(fèi)群。用戶通過手機(jī)App，既可隨時(shí)查詢門店、在線點(diǎn)餐，還可以了解到企業(yè)最新的市場動(dòng)態(tài)及優(yōu)惠資訊等。而利用社會(huì)資本和員工二次創(chuàng)業(yè)來擴(kuò)張門店，則成為凈雅發(fā)展自身品牌的新招。據(jù)張永舵介紹，凈雅管理崗位的員工三五年后不想打工，想出去創(chuàng)業(yè)，自己開店需要100萬元資金，而他只有30萬元，凈雅會(huì)借給或配置給他另外所需的70萬元，由這名員工擔(dān)任店長，凈雅提供原材料、店面設(shè)計(jì)、選址規(guī)劃、日常管理等等。這樣既保證了凈雅整體的運(yùn)營管控模式，也成就了員工當(dāng)老板的夢想。
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