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　　一 純天然的黃油（如安佳黃油），從乳制品中提取的半固體產(chǎn)品。 　　古法奶油的制作方法是把牛奶靜放一段時(shí)間，就會(huì)產(chǎn)生一層飄浮的奶皮，奶皮的主要成分是脂肪。然后把奶皮撈出裝入皮口袋，掛起來(lái)反復(fù)拍打、搓揉、奶皮便逐漸變成了奶油。但這種方法頗費(fèi)時(shí)間，而且從牛奶中產(chǎn)出的奶油量也很少。隨著現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，奶油生產(chǎn)一般是乳分離（離心分離）→中和(中和酸度)→殺菌、滅酶活→洗滌→食鹽和色素的添加→壓練→包裝。這樣大大提高了奶油的產(chǎn)量和品質(zhì)，并使得奶油制作時(shí)間縮短。 　　二 人造奶油：人造奶油做為奶油缺乏時(shí)的替代品出現(xiàn)。 　　最早法國(guó)科學(xué)家把牛油的軟脂部分分離出來(lái)，與牛乳混合，得到了類(lèi)似奶油的東西，從此人造奶油便發(fā)展起來(lái)。目前，人造奶油的加工品質(zhì)已勝過(guò)了奶油。中國(guó)市場(chǎng)上的人造奶油主要是油包水型。人造奶油的主要原料是油脂(80%)，水分(14%～17%）、食鹽(0～3%)，乳化劑(0.2%～0.5%)、乳成分、合成色素及香精、抗氧化劑。油脂主要是植物油、動(dòng)物油、氫化油和酯交換油脂。 　　三 起酥油：起酥油是在人造奶油的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的。 　　起酥油和人造奶油的區(qū)別就是不含水。起酥油最早起源于美國(guó)，由于豬油短缺，棉籽油豐收，因此就把棉籽油和牛油混合起來(lái)作為豬油的替代品。這種油有很好的起酥性，便稱(chēng)為起酥油。后來(lái)，引進(jìn)了油脂的硬化技術(shù)，起酥油從原始的混合型發(fā)展到了全氫化型。全氫化油脂比混合型油脂抗酸敗性好，性質(zhì)穩(wěn)定，融合性好，可制作出任意熔點(diǎn)的制品，因此很適合焙烤食品的要求。目前，隨著氫化油脂的限用，很多油脂廠(chǎng)又引進(jìn)了酯交換油脂和極度氫化油脂，將酯交換油脂或者極度氫化油脂與動(dòng)物固脂、植物油按一定比例混合，加入或者不加乳化劑，以及色素、香精，抗氧化劑，制得了現(xiàn)在市場(chǎng)上的烘焙起酥油。這類(lèi)起酥油避免了反式脂肪酸的存在，使得油脂本身性質(zhì)比簡(jiǎn)單的混合型油脂更穩(wěn)定、優(yōu)良(不易層析、結(jié)晶起粒、氧化酸敗，起酥性、融合性、可塑性都大大提高)，很好的滿(mǎn)足了焙烤食品的要求。

　　4. 鹽 　　鹽一般被認(rèn)為是一種可口的配料，但事實(shí)是，只要那么一小撮鹽放到任何蛋糕混合物中就能提高蛋糕的口味。不要忘記它。此外，海鹽或猶太鹽是撒在巧克力和焦糖奶油乳酪上面的不錯(cuò)的選擇。 　　5. 雞蛋 　　因?yàn)殡u蛋的粘合性和發(fā)酵功能，許多配方都要用到雞蛋。一些食譜需要用全蛋，而其他可能只要求用蛋白。而蛋白分離器就是一個(gè)好幫手。同樣，你也可以試試其他的方式單獨(dú)分離蛋白和蛋黃。 　　6. 黃油 　　無(wú)鹽黃油不僅是許多紙杯蛋糕面糊里的一個(gè)關(guān)鍵配料，更多的是，對(duì)你的糖霜制作起著至關(guān)重要的作用。如果你用的是帶鹽黃油，記住算上這里面的鹽的分量。 　　7. 牛奶 　　你可以使用牛奶的任何品種，只要你喜歡。例如脫脂牛奶、杏仁奶、大豆奶等等。但在通用性方面，在許多食譜都要求全脂牛奶，因?yàn)樾Ч姹骸? 　　8. 烘焙用零食 　　儲(chǔ)存各式各樣的零食——巧克力片、白巧克力片、花生黃油和奶油糖果——確保你的紙杯蛋糕的口味自由度和靈活性。 　　9. 香草精 　　香草精是必須的，哪怕制作非香草味的紙杯蛋糕。如果你想成為超級(jí)的家庭烘焙者，你可以用香草豆和波旁自制香草精。